En términos químicos, los taninos son polifenoles naturales de origen vegetal que abundan en la madera, diversos alimentos y algunas plantas.
En función de las propiedades químicas, los taninos pueden clasificarse en dos grupos: taninos condensados formados por antocianina y taninos hidrolizables compuestos por ácidos fenólicos.
Antaño, los taninos se utilizaban para trasformar las pieles de los animales en cuero, ya que esta sustancia promueve la unión de las proteínas del colágeno, aspecto que incrementa la durabilidad y resistencia del cuero. A este proceso se le denominaba tanning (curtido) y derivó en el término de tanino.
¿Cómo llegan los taninos al vino?
Esta sustancia está presente en la piel, las pepitas y raspones de la uva. Como una característica del vino, los taninos añaden amargor y astringencia.
Sin embargo, la uva no es la única que aporta taninos al vino, también influye la madera en la que se almacena. Las barricas de roble son las más usadas por el tipo de cualidades que aportan.
Aroma y sabor, cómo analizar los taninos
Los taninos influyen en el sabor del vino, lo potencian y generan en el paladar matices secos, ásperos y rugosos. A mayor cantidad de taninos, mayor amargor, sequedad y cuerpo se podrá detectar en la bebida.
El tiempo de exposición del jugo ante los taninos también será muy importante a la hora de determinar el sabor y la calidad del vino, puesto que de él dependerá el nivel de absorción.
Mediante un sencillo procedimiento se puede analizar el tanino en la boca, así como las posibilidades de evolución y guarda del vino. Consiste en dar un pequeño sorbo y retener el vino en la boca durante 15 segundos, que es el tiempo necesario para que los taninos se manifiesten. Podrían darse las siguientes situaciones:
- Si una vez transcurrido el tiempo propuesto se aprecia sequedad leve en las encías, indicará que el vino está perdiendo carga tánica y que ha de ser consumido a la mayor brevedad posible.
- Al notar dificultad para recuperar la saliva, podría ser que el vino haya madurado en barricas demasiado antiguas o que la uva haya sufrido un exceso de maceración.
- Cuando la tanicidad se vuelve salina o ácida, significa que los taninos se muestran sedosos y que estamos ante un vino con capacidad de guarda.
El aroma también permite evaluar los taninos del vino en cuestión. Si se percibe un suave olor a vainilla evidenciará que el vino ha sido bien fermentado y criado. Mientras que si la calidad no es la óptima se notará olor a madera húmeda.
No obstante cada vino se manifiesta de un modo diferente dependiendo de su etapa de vida: elaboración, crianza y consumo.
Beneficios que aportan los taninos
Los taninos poseen propiedades antiinflamatorias y astringentes, por lo que son muy beneficiosos a la hora de tratar el malestar intestinal.
En este sentido, las propiedades antioxidantes de este tipo de compuestos ayudan a prevenir las enfermedades degenerativas y el envejecimiento prematuro de la piel. Gracias a su acción antiséptica también son muy eficaces a la hora de combatir bacterias, hongos y virus.
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