Primarios
Los aromas primarios son los que están directamente relacionados con la fruta de la que nació el mosto. Por tanto, connotaciones frutales, florales, vegetales y minerales se consideran aromas primarios. Su intensidad depende de muchos factores, desde el tipo de uva hasta la maduración o la forma de trabajar la viña.
Secundarios
Los secundarios provienen de las dos fases de fermentación del vino, es decir, la alcohólica y la maloláctica. La temperatura a la que se han producido las fermentaciones y las reacciones químicas propias del proceso darán lugar a los aromas secundarios.
Los diferenciarás porque suelen ser aromas dulces. Pueden recordarte a productos de alguna manera vinculados a la fermentación, como las galletas o la miga de pan. También pueden ser aromas amílicos, como el barniz, el plátano o el caramelo o evocar lácteos como el yogur, la mantequilla, la leche o el queso.
Terciarios
Los aromas terciarios del vino proceden de su crianza, es decir, de las barricas y las botellas donde ha envejecido. Durante esta fase, la bebida se asienta y sus aromas iniciales van adquiriendo nuevas connotaciones. Aumenta su intensidad conforme los azúcares y los ácidos tartáricos evolucionan, y reciben notas de la madera de la barricas, por ejemplo.
En vinos más maduros, los aromas terciarios pasan a conocerse como buqué o bouquet. Se trata de aromas más complejos. No nos quedamos solamente en sensaciones olfativas propias de la fruta, sino que estas evolucionan hasta una seria balsámica, animal y empireumática.
Así, el buqué puede evocar humo, maderas de distinto tipo (roble, cedro, sándalo…), infusiones o frutos secos como la nuez o confitados como el albaricoque, especias como la regaliz, el cardamomo o la pimienta o incluso cuero, carne, almizcle, tabaco o chocolate.
4 comentarios