Por fin has conseguido reunir a tu grupo de amigos después de 15 intentos fallidos. Tienes reserva en el restaurante de moda de la ciudad, pero, una vez allí, no sabéis qué vino pedir, a quién, ni cómo se sirve.
¡Descuida! Todos hemos sido principiantes. Te contamos cómo funciona el servicio del vino en un restaurante para que disfrutes plenamente de tu experiencia gastronómica.
El sumiller, un especialista en vinos
La sumillería es una de las técnicas en auge en los restaurantes y bodegas de todo el mundo. Se trata de una profesión que requiere constancia, dedicación y formación continuada en diversas áreas.
El encargado de desarrollar esta técnica es el sumiller. Un especialista en el servicio del vino encargado de sugerir, en base a criterios preestablecidos, como la selección de platos y el gusto del cliente, el vino más adecuado.
A diferencia de lo que mucha gente piensa, la sumillería no es única y exclusiva del mundo del vino. Esta profesión se ramifica en un amplísimo abanico de productos y disciplinas, desde la cerveza hasta el agua.
Protocolo del vino en un restaurante
El servicio del vino en un restaurante requiere de un meticuloso protocolo inmerso en nuestra sociedad desde hace siglos. Los especialistas en sala dedican tiempo y esfuerzo a aprender este procedimiento.
En primer lugar, se entrega la carta de vinos a los comensales. Esta acción puede ejecutarse en dos momentos distintos, junto a la carta del restaurante, para que puedan elegir la comida y el vino en armonía, o justo después.
En caso de necesitar ayuda en la selección del vino, el sumiller o el experto en vinos del propio restaurante puede aportar su visión en base a las características del cliente y los platos que va a degustar.
Con la decisión tomada, el profesional de restauración o el propio sumiller se encarga de presentar la botella dejando visible la etiqueta. Informará sobre el nombre, la bodega, así como su añada y el tipo de uva utilizada.
¿A quién servir primero?
En torno a este tema surgen muchas incógnitas, aunque normalmente es cuestión del restaurante determinar el protocolo. Si el cliente pide una botella en concreto, se servirá a esta persona primero para que pruebe el vino.
Si por el contrario, los comensales han sido aconsejados, se preguntará quién es la persona que desea probar el vino y desde ahí, servirá en función de la edad (de mayor a menor), siendo el catador el último en llenar su copa.
Servicio del vino con cesta y en botella
En el servicio con cesta, el camarero se coloca en el lado derecho del comensal, coge la cesta con la mano izquierda y con la otra sirve el vino. Una vez llena, vuelva a colocar la copa en la mesa con la mano derecha.
El servicio desde la botella es la forma tradicional. En cualquier caso, se hará siempre por la derecha. Cuando se llene la copa, el camarero hará un giro de muñeca en el sentido de las agujas del reloj (para evitar el goteo).
Si es un vino tinto, se dejará directamente en la mesa junto a un salvagotas. Por el contrario, en los vinos rosados y blancos precisarán de una cubitera con hielo y un paño limpio para evitar que gotee mientras se sirve.
Factores a considerar antes de servir
Cualquier restaurante con servicio del vino debe tener en cuenta aspectos como la temperatura, el descorche o las copas. Todo ello, pensado para que disfrutes de la bebida en todos los sentidos.
La temperatura
En otras entradas ya hemos hecho mención a la temperatura a la que se debe servir el vino. No obstante, conviene recordar que este factor influye considerablemente en el sabor, aroma y matices.
Para los tintos, se tiene en cuenta la crianza. En tintos jóvenes lo idóneo es que ronden entre 13 y 15 grados. En crianzas, entre 16 y 18 grados. Para reservas, grandes reservas y vinos de autor, a partir de 19 grados.
Los rosados deben servirse bien fríos (6 grados aproximadamente). Esto también es aplicable a los blancos jóvenes. Por su parte, los blancos con crianza necesitan temperaturas un poco más altas (unos 10 grados).
El descorche
El descorche es uno de los pasos de mayor importancia a la hora de disfrutar del vino, puesto que hacerlo incorrectamente puede estropear el vino si caen virutas a la hora de extraer el corcho. Estos son los pasos:
- Colocar la botella de vino en vertical y retirar la cápsula (envoltorio que recubre el cuello de la botella). El corte se efectúa por debajo del anillo del gollete (saliente que impide el goteo).
- Introducir el sacacorchos en el centro del corcho haciendo presión y girándolo al mismo tiempo. Es importante que no se tuerza, ya que esto puede suponer que el corcho se rompa en la extracción.
- Para extraer el corcho, se debe sujetar con firmeza la botella y aplicar una ligera presión hacia arriba, evitando que haga ruido.
- Por último, comprobar si el cuello de la botella presenta restos del corcho. Si es el caso, utilizar un paño limpio para eliminar las impurezas.
El arte de decantar
La decantación es una técnica muy cuidadosa que debe hacerse sutilmente. Existen ciertos vinos que necesitan decantarse, como los tintos con largos tiempos de crianza en botella y jóvenes con abundante carga tánica.
El arte de decantar los vinos que han permanecido largos períodos en botella tiene un doble beneficio. Por un lado, separar los sedimentos que pueda contener la botella tras su crianza y, por otro, oxigenar el vino.
Es aconsejable hacerlo con algo de tiempo antes de su consumo para que el vino se oxigene y evolucione consecuentemente. De esta forma se abre un amplísimo abanico de aromas y matices.
La copa perfecta
Puede que nunca te hubieses parada a pensarlo pero las copas también influyen en el sabor y aromas del vino. Por eso, es menester centrar nuestra atención en que la copa cumpla las siguientes características.
- Las copas deben ser de cristal transparente (lo más fino posible) para apreciar la calidad, color, cuerpo y brillo del vino.
- La capacidad de la copa debe ser superior a 210 mililitros y se llenará siempre un tercio de su capacidad total. De esta forma se puede apreciar el ribete del vino y permite mover el vino para extraer todos sus aromas.
- El tallo de la copa debe ser alto y fino para que permita la sujeción.
- La base debe ser ancha para que permita estabilidad y firmeza.
Para los vinos tintos, se utilizan copas de boca ancha . En blancos y rosados han de servirse en una copa con la boca más estrecha y los espumosos en copas de tipo flauta para observar el ascenso de las burbujas.
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