Desde finales del siglo pasado, las migas pastoriles se han popularizado y hoy en día son una pieza fundamental en cualquier taberna española. Existen múltiples formas de prepararlas, dependiendo de la zona en la que te encuentres. Nosotros, recurrimos a la receta típica de Castilla y León. ¡Descubre cómo cocinarlas y maridarlas!
Breve historia de las migas del pastor
Este plato tiene sus primeros signos de actividad en la cocina del antiguo imperio romano, cuyas precursoras pueden haber sido las rebanadas de pan mojado salteadas con grasa o las gachas legionarias.
Más tarde, la invasión árabe de la Península Ibérica, trae consigo nuevas y exóticas formas de cocinar con pan. La receta de tharid es considerada otra de las precursoras de las migas en nuestro país.
Para elaborar el tharid, se sumergen las migas de pan candeal en un estofado con trozos de carne de cordero y se deja cocer hasta que el contenido alcance una consistencia espesa.
Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI, cuando se menciona por primera vez el término migas de pan de pastores. La persona encargada de elaborar esta receta fue Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe II.
En los orígenes de Castilla, este plato fue el sustento básico de las familias más humildes ubicadas en el norte de la comarca, en la frontera del Duero y el alimento básico de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de la Mesta.
Ingredientes
Para preparar las migas pastoriles necesitarás los siguientes ingredientes:
- Barra de pan.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera.
- 60 gramos de chorizo picado en dados.
- 50 gramos de panceta picada en dados.
- 1/2 vaso de agua.
- Sal.
Cómo preparar las migas pastoriles
Las migas pastoriles son consideradas un plato de aprovechamiento. El porqué es muy sencillo, se utilizan ingredientes que de otra forma tendríamos que desperdiciar. En este caso, el pan.
Una vez listo, lo siguiente que hay que hacer es humedecer las rebanadas con unas gotas de agua y sal. Es importante que el pan no se empape, simplemente es necesario que adquiera un poco de humedad para que queden más jugosas.
Acto seguido, hay que poner a calentar aceite en una sartén y pochar los dientes de ajo para que el aceite adquiera el sabor. Cuando los ajos estén dorados, se retiran de la sartén y se añade el chorizo y la panceta (previamente cortados en dados).
Cuando la carne esté suficientemente frita y dorada, añadir las migas a la sartén, espolvorear el pimentón y rehogar todo junto durante unos 30 minutos a fuego lento. De esta forma el pan adquiere el sabor de las carnes y el ajo.
Transcurrido ese tiempo, retirar del fuego y servir en una fuente de barro junto con unas uvas tempranillo. Si lo prefieres, puedes freír también unos pimientos verdes y acompañarlos. No es la receta original, pero potenciará los sabores.
Al pan, pan y al vino, vino
La tradición no oficial recomienda que para acompañar las migas, el comensal se sirva una copa de vino. Un maridaje que consigue reforzar la potencia y personalidad del plato en cuestión.
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La variedad aromática de este guiño a los Beaujolais franceses y su potencia y elegancia en boca unido a la mezcla de texturas de las migas pastoriles, forman un conjunto equilibrado que no pasará desapercibido.
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