El vino es un alimento con la capacidad suficiente para aguantar en buen estado de conservación largos periodos de tiempo gracias a sus compuestos naturales. Es el caso del alcohol que tiene carácter antiséptico, los taninos que son antioxidantes y sus ácidos naturales que refuerzan estos dos caracteres.
Gracias a ellos, el vino no precisa apenas la adicción de conservantes adicionales salvo unas pequeñas cantidades sulfitos. La unión de ambos compuestos trabaja en armonía para garantizar su adecuada elaboración y conservación.
Te contamos qué son los sulfitos y cómo afecta su uso en los vinos de Bodegas Raíz de Guzmán.
Sulfitos del vino
Cuando hablamos de sulfitos, nos referimos a un conservante químico, el anhídrido de sulfuroso o dióxido de azufre, que se añade durante las diferentes etapas de vinificación.
En el vino, al igual que en otros productos alimenticios de nuestra vida diaria, este componente químico aparece representado en la etiqueta con las referencias E220 y E228.
Funciones de los sulfitos
Actualmente, los sulfitos están presentes en gran cantidad de productos y cumplen funciones específicas para garantizar su adecuada conservación. En el caso de los vinos, ejercen tareas muy concretas.
De la mano de nuestro enólogo, Ignacio Figueroa, te contamos algunas de ellas:
Su adición en el viñedo reduce la aparición y proliferación de plagas, así como enfermedades causadas por algunos hongos como es el caso del oídio. Está permitido en agricultura ecológica a la que están sujetos nuestros viñedos.
En el vino, los sulfitos actúan como antioxidantes, es decir, su función principal es evitar que el vino se oxide y se vean afectadas negativamente sus propiedades organolépticas.
También tiene una función antiséptica. La adición de sulfitos contribuye a evitar y a regular la proliferación de las bacterias acéticas y lácticas (lactobacilos) que alteran los compuestos del vino acetificando el mismo.
Asimismo, promueve un efecto antioxidásico, destruyendo a las enzimas causantes de la oxidación de los vinos. Es importante mencionar que la aparición en los vinos de las polifenoloxidasas es frecuente en aquellas vendimias afectadas por un hongo llamado Botritys.
Los sulfitos y el etiquetado de las botellas
Actualmente, en España es obligatorio que toda bodega que haga uso de los sulfitos en el desarrollo de sus vinos muestre en sus etiquetas la presencia de los mismos.
La Unión Europea (UE) es muy exigente en este sentido, ya que el gran objetivo es evitar que estas sustancias provoquen alguna alergia o intolerancia a la persona que lo consuma.
Por norma general, en toda etiqueta de vino tienen que aparecer la siguiente información:
- Presencia de sulfitos (dióxido de azufre/sulfitos/SOE/E220/E228). Siempre y cuando el vino en cuestión supere los 10 miligramos por litro. Sin embargo, no es necesario señalar la cantidad.
- Los vinos con fecha de elaboración posterior al año 2012, están obligados (solo en el caso de utilizar clara de huevo para clarificarlo) a mostrar en su etiqueta la presencia de trazas de huevo que se utilizan para la clarificación de los mismos.
¿Qué vinos contienen más sulfitos?
Como decíamos, la mayoría de vinos contienen sulfitos. Sin embargo, es importante mencionar que, con los años, el avance en tecnología y las técnicas de vinificación, el uso de los sulfitos se ha reducido considerablemente en relación con años previos.
En lo que se refiere a los distintos tipos de vino (tintos, rosados y blancos), existen variaciones en cuanto a la cantidad de sulfitos que contienen. Veámoslo en más detalle.
Los vinos tintos son los que menos cantidad de sulfitos contienen porque están influidos por el poder de conservación natural de los taninos, ese factor de astringencia y aspereza que notamos en algunos tintos.
Por el contrario, los vinos blancos y rosados precisan de mayor cantidad de sulfitos para su conservación, al contener menor cantidad de taninos o polifenoles naturales.
Sin embargo, en algunos casos como por ejemplo Raíz Rosado, el vino más fresco de Bodegas Raíz de Guzmán, al atravesar un proceso de fermentación en barrica adquiere los taninos otorgados por la madera y requiere la utilización de menor cantidad de este conservante.
