El pH es una medida de acidez o alcalinidad cuya medición se efectúa en diferentes medios. En el caso de los vinos un óptimo tratamiento fomenta su longevidad, aromas, color y estabilidad. Te explicamos el concepto más en profundidad.
El pH en química
En términos científicos, las letras de pH corresponden a potencial de hidrógeno (o potencial de hidrogeniones). Esto significa que indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en una sustancia/medio.
Cuanta mayor concentración de estos iones de hidrógeno, mayor será la acidez y a menor concentración mayor alcalinidad. Por su parte, este concepto se define con un logaritmo negativo:
pH = -log10[H+]
¿Qué es el pH en el mundo del vino?
El control del pH es una práctica que debe efectuarse desde dos grandes vertientes para obtener un vino de la mejor calidad. Por un lado, el viticultor en el viñedo y por otro, el enólogo en la bodega.
Por regla general, las zonas vinícolas con un clima frío producen vinos con un pH más bajo mientras que aquellas donde predominan temperaturas más altas los producen con un pH más elevado.
En viticultura, hace referencia a la medida de acidez o alcalinidad del terreno, aspecto que influye considerablemente en la absorción de minerales por parte de la viña y por ende, en el desarrollo de la uva.
En enología, es una unidad de medida de la acidez de la uva, mosto o vino en cuestión. El enólogo debe prestar mucha atención a este componente durante el proceso de elaboración, ya que los niveles pueden variar durante la fermentación alcohólica y/o maloláctica.
El pH del vino se mide en una escala del 0 al 14. Los números altos corresponden a vinos muy básicos, planos o alcalinos. Por el contrario, los números cercanos a 0 son disoluciones muy ácidas.
Principales diferencias de pH en los vinos
Según las pautas marcadas, en los vinos el pH oscila entre los valores 2,8 y 4. Como decíamos, los números más bajos corresponden a vinos muy ácidos y los números altos a vinos más alcalinos.
Los valores varían en función del tipo de uva empleada, el clima, las fermentaciones efectuadas y de las cualidades que el enólogo quiera aportar al vino a través de los métodos de elaboración propuestos.
Habitualmente, en enología se pretende que los vinos no superen el valor 4. Esto se debe a que podría aumentar el riesgo de oxidación y pérdida de la estabilidad del color, además de aumentar el riesgo de contaminación.
Valores de pH más comunes en los vinos
- Vinos blancos: suelen oscilar entre 3 y 3,3.
- Vinos tintos: oscilan entre los valores 3,3 y 3,6.
- Vinos rosados: los valores más comunes son 3 y 3,3.
Cómo afecta el pH a los vinos tintos
Los vinos cuyos valores de acidez corresponden a los anteriormente mencionados (2,8 – 4), su propio pH ayuda a mejorar sus propiedades y además, contribuye a evitar la tendencia a problemas de bacterias y virus.
Como decíamos, los vinos tintos deben tener un pH igual o superior a 3,3. De esta forma, maduran fácilmente, los taninos y antocianos se unifican y se produce una estabilidad del color hacia los rojos/granates con tonos brillantes.
Asimismo, el equilibrio del pH junto con muchas de las sustancias volátiles presentes en la bebida fomentan su estabilidad y ayudan a conservar la presencia de aromas del vino.
