El envero en el entorno vitivinícola supone la parada del crecimiento de la uva, que coincide además con el cambio de color, de verde a negro. El comienzo del envero dependerá de algunos factores como la temperatura y la exposición solar.
Suele ser en agosto y el proceso da inicio a una cuenta atrás que permite a los viticultores calcular el momento idóneo para la vendimia.
Cómo afecta a la vid
Al principio, todas las uvas son pequeñas y de color verde, debido a la presencia de alto contenido en clorofila. Asimismo, en este momento los niveles de azúcar son bajos y cuentan con una excesiva acidez.
Durante este período, el crecimiento de las bayas se paraliza, ascienden los niveles de agua, disminuye la acidez y los niveles de azúcar crecen de 10 – 15 gramos/litro a 150 – 200 gramos/litro. Una característica particular es que el azúcar aumenta en todos los órganos herbáceos de la vid y no solo en el grano de la uva.
Progresivamente, la piel se torna más fina y cambia de color. En el caso de las uvas tintas tenderán a tonos oscuros en diversos matices (azuladas, negras o rosáceas). En las variedades blancas los matices tienden al dorado.
Este cambio de color se debe a los compuestos polifenoles que proceden de las pepitas y los raspones de la uva: carotenoides en las variedades de uva blanca y antocianos en las variedades de uva tinta. Además de ser los responsables del color, otorgan a la uva propiedades de astringencia y el sabor amargo.
Tras el envero los ácidos tartárico y málico de la uva marcan un nivel que permanece constante año tras año. El ácido málico posee una estrecha relación con el potasio de las hojas, es decir, si la planta absorbe potasio, la uva produce más ácido málico.
Proceso de maduración
La fase de envero para un grano de uva concreto se desarrolla de uno a dos días, pero su duración en el viñedo puede sucederse a lo largo de dos semanas.
Durante el envero, el crecimiento de la uva se detiene, pierde la clorofila y aumenta el nivel de ácido abscísico, encargado de la acumulación de los polifenoles.
En este punto, el grano de uva muestra un aspecto traslúcido, más elástico y de piel fina. Además, aparece la pruina (el polvillo característico que recubre la uva) y las semillas alcanzan la maduración fisiológica.
La maduración fisiológica, se produce en los días que siguen al envero y es el momento en el que las semillas adquieren la capacidad de germinar, ya que el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva se desvía de las semillas y se empiezan a acumular en el resto de tejidos (pulpa y hollejo).
