Cuando se habla de sabores y aromas existen opiniones de todo tipo. El buen gusto es el reflejo de la personalidad y la experiencia de cada persona. Sin embargo, en ocasiones nos vemos condicionados por la opinión popular, dejando a un lado nuestro propio criterio.
Por esto precisamente surgen las catas a ciegas. Una jornada en la que se pretende exaltar las características, virtudes y defectos de los vinos sin tener en cuenta únicamente el renombre de la marca o la variedad de la uva.
Tipos de cata
Así como no existe un único tipo de vino, las catas tampoco son todas iguales. Las más habituales son 3: la cata horizontal, en la que se catan vinos procendetes de una misma añada, por ejemplo, Raíz de Guzmán Rosado 2017, Raíz Reserva 2017, Raíz Profunda 2017.
En las catas verticales se ofrecen un mismo tipo de vino de una bodega, pero de diferentes añadas, por ejemplo, Raíz Profunda 2006, 2009, 2012 y 2014.
Y por último, la cata a ciegas, este tipo de catas no quiere decir que los participantes tengan que tener los ojos vendados mientras se realiza, consiste en un análisis sensorial de vinos en los que se desconoce la bodega, la procedencia e incluso la añada.
Para ello, los moderadores suelen cubrir las botellas con papel o bolsas térmicas. En algunos casos, se sirve el contenido en un decantador para evitar dar pistas a los catadores por la forma de la botella.
Cata vertical de Raíz Profunda con Ignacio Figueroa
Fases de una cata ciega
El objetivo de este tipo de catas es que los participantes, ya sean expertos o principiantes, no se dejen influir por la popularidad de una marca o la calidad de la uva, sino que utilicen los órganos de los sentidos para evaluar rigurosamente los vinos en función de sus características organolépticas y las sensaciones que les provocan.
Una vez tenemos todo a punto, el entorno adecuado, la temperatura idónea para los vinos y a los catadores en sus puestos, estamos preparados para comenzar el evento. Toda cata se divide en tres fases diferenciadas: visual, olfativa y gustativa.
Fase visual
El primer paso es la parte visual, en la que se analiza el color, la limpieza, el brillo y la densidad del vino en cuestión. En esta primera fase es importante que el local esté bien iluminado y que se utilicen copas de cristal fino y transparencia absoluta. Estos dos aspectos permitirán encontrar fácilmente los matices necesarios.
Tras el descorche y el correspondiente análisis del corcho, se sirve el vino, cuyo contenido no debe superar 1/3 del volumen de la copa, puesto que al aumentar la masa líquida, la cantidad puede afectar a los colores.
Para describir la limpidez, se agita la copa suavemente y se inclina unos 45º sobre un fondo de color blanco, por ejemplo, un mantel. Si observamos posos en el fondo, estaremos a un vino que no es transparente o fino.
En este sentido, teniendo en cuenta la transparencia, si podemos ver a través de la copa, estaremos ante un vino de capa baja, si cuesta visualizar el fondo a través del líquido será de capa alta.
Los colores proporcionan información sobre la edad de los vinos, si es brillante y de color cereza, nos encontraremos ante un vino joven. Si por el contrario tiende más a colores oscuros como el granate, será un vino que está envejecido con crianza.
Las lágrimas que quedan en la parte superior de la copa cuando la agitamos, nos proporciona información su densidad. Si son largas y finas será un vino con una elevada graduación de alcohol. En cambio, si son cortas y tardan en volver al fondo de la copa será un vino con mucho glicerol.
Fase olfativa
Tras la primera toma de contacto, continuaremos con la segunda fase, la olfativa, un procedimiento de suma importancia. Al igual que en el caso anterior, el ambiente debe estar libre de aromas (ambientadores, perfume o tabaco).
En el ecuador de la cata, podremos apreciar diferentes variedades aromáticas de los vinos diferenciando dos vías principales. La primera es la vía nasal:
- Para vislumbrar los aromas primarios o volátiles, la copa debe estar en reposo.
- Acto seguido, agitaremos la copa ligeramente, de esta forma el líquido se oxigena y los matices cambian (aromas secundarios o de fermentación).
- Para finalizar la vía nasal, agitaremos de nuevo la copa y podremos inhalar los aromas terciarios (el bouquet).
La vía retronasal es algo más compleja. Se trata de una percepción aromática que solo aparece cuando el vino se encuentra en boca. En este caso tendremos que borbotear el vino y aspirar aire.
Fase gustativa
La última fase, pero no menos importante, es la gustativa. Ésta se divide en tres etapas bien diferenciadas, el ataque, la evolución y el final en boca.
El ataque es la primera impresión que percibimos al degustar el vino. En primer lugar debemos dar un sorbo a la copa y remover el líquido con la boca durante unos segundos en busca de los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Si existe equilibrio entre los cuatro sabores, estaremos ante un vino redondo.
Durante la etapa de evolución del vino, además de la búsqueda del equilibrio entre acidez y dulzura, tendremos que detectar las texturas del vino (untuosidad, astringencia, suavidad, rugosidad, etc.).
El final en boca está muy relacionado con la fase olfativa (vía retronasal). Consiste en el análisis de los sabores que perduran tras el sorbo, ya que se detectan los aromas que quedan entre la garganta y la zona más profunda del conducto nasal.
