En el proceso de elaboración del vino, debe haber un análisis continuo en todas las fases, desde que la uva se encuentra en el viñedo hasta que termine la crianza en barrica. “El vino es muy noble y siempre te indica su estado, cómo se encuentra y debes entender el camino que te está marcando”, explica Ignacio Figueroa, enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán.
Escuchar y entender al vino son las dos claves para saber cuál es ese terreno del que habla Ignacio. Para ello, el enólogo tiene dos herramientas fundamentales: la cata y el análisis del vino.
“La cata te va transmitiendo la evolución de la uva, el mosto y el vino, pero siempre tiene que ir acompañada y complementada con el análisis químico”, explica Figueroa. El análisis del vino es la manera en la que el enólogo coteja sus sensaciones.
En el viñedo
La uva tiene un punto de madurez fisiológica. Sin embargo, si su destino es hacer vino, los viticultores alargan su proceso de maduración hasta que alcanza su madurez enológica.
El enólogo utiliza sus conocimientos para saber cuándo la uva ha llegado a ese punto. Así, cata la fruta y comprueba su sabor, dulzor, acidez, tanicidad… en definitiva, su madurez. Hasta que decide que ha llegado el momento de iniciar la vendimia.
En la bodega
En el laboratorio de Bodegas Raíz de Guzmán se analizan el mosto y los vinos durante todas las fases del proceso de producción. Con ello se obtienen los niveles de pH, acidez total, y sulfuroso… Esto último es un antioxidante que se añade en pequeñas cantidades, que además es antiséptico, por lo que evita “la proliferación de microorganismos no deseables”.
El enólogo explica por qué: “La longevidad de un alimento como es el vino es debida fundamentalmente al contenido de alcohol, a sus taninos y a su acidez. Con una pequeña cantidad de sulfuroso es suficiente para ayudar al vino en un proceso tan largo de su vida”. Al fin y al cabo, “estamos consumiendo vinos de más de 100 años, ¿qué alimento es capaz de aguantar este tiempo?”.
