Una vez terminada la vendimia, comienza el proceso de elaboración el vino. Una elaboración que implica técnicas y procesos de control, para asegurar una buena calidad.
Uno de esos procesos fundamentales son los remontados. Se realizan cuando el mosto y los hollejos están en los depósitos, en el momento en el que se están llevando a cabo los procesos fermentativos. Existen dos tipos de remontados: en abierto y en cerrado.
¿Qué funciones tienen los remontados?
La función principal de un remontado es poner en contacto el líquido mosto o mosto-vino con los hollejos o pieles. Cuando el mosto y las pieles y las pepitas de la uva están dentro del depósito, los hollejos tienden a flotar hasta formar el sombrero, una capa de sólidos que flota sobre el líquido.
Para que el mosto adquiera las sustancias de los hollejos (que proporcionan los aromas, el color, etcétera), sólidos y líquido deben estar en constante contacto. Este es el motivo principal del remontado: romper el sombrero y hacer que los hollejos y el mosto estén en contacto, es decir, “propiciar la maceración”.
Los remontados también equilibran la concentración de alcohol que se acumula en la parte superior del sombrero y ayudan a prevenir ataques de bacterias indeseadas.
Los remontados no ayudan únicamente a la extracción de componentes coloreados (antocianos y taninos). La fermentación es más activa en el sombrero y justo en la parte inferior, así que, gracias a los remontados, el líquido en contacto con el sombrero se renueva ayudando a homogeneizar el mosto, el azúcar, las levaduras y la temperatura.
La cantidad y el tiempo de los remontados que se hacen en cada depósito serán fijados por el enólogo en función de la variedad de uva y el vino que quiera obtener.
Para obtener los mejores resultados, todo el sombrero debe ser remojado durante el remontado. Si se hace suavemente, se favorece la extracción de los mejores taninos otorgando al vino una gran riqueza y estructura, con sensaciones de volumen y sucrosidad. Lo más importante es evitar el amargor y el carácter vegetal que pueden aportar las pepitas si no se trabajan bien.
Para determinar el tipo y tiempo de remontado deberemos controlar la cinética de fermentación de cada depósito, esto reúne tanto la cata organoléptica como una serie de analítica en laboratorio que corroboran dicha decisión. Además del control de temperatura y densidad debemos tener en cuenta parámetros como el nitrógeno disponible para las levaduras, base de su alimentación, así como el riguroso control de la acidez volátil.
Posteriormente, al finalizar las fermentaciones serán otros los parámetros a analizar una vez el vino se dé por terminado.
