Actualmente, casi todos los restaurantes con cierto nivel gastronómico cuentan con un sumiller, considerado uno de los gurús del mundo vinícola. Si quieres conocer más esta profesión, hoy te comentamos su origen, historia y funciones dentro de un restaurante.
Para concretar el origen del término es necesario remontarse a la Francia de la Edad Media, época en la que el transporte de mercancías se ejercía por medio de animales de carga (animaux de somme) o bestias de carga (bêtes de somme).
Etimología de la palabra
El sommerier era la persona encargada de cuidar los animales (bêtes de somme), así como las pertenencias que éstos transportaban, entre las que destacaba el vino. Con el paso del tiempo, esta figura pasó a encargarse de custodiar esta bebida, y acabaron convirtiéndose en profesionales de la materia.
A lo largo de la historia la palabra ha sufrido derivaciones y deformaciones propias del lenguaje hasta devenir en el término actual “sommelier” o “sumiller” en el caso de España. Existe otra versión que determina que el origen del vocablo proviene del término latino sumer-sumere, que significa absorber/beber un líquido.
La palabra no llega a nuestro país hasta el siglo XVII. Alrededor de un siglo más tarde comienzan a ver la luz numerosos escritos que relataban al detalle la importancia del sumiller y sus múltiples labores, una de las cuales era guardar las llaves de la bodega. Se cree por ello que la efigie de este oficio está simbolizada por una llave.
Un poco de historia
Ya existían evidencias de la actividad del sumiller en Mesopotamia (siglo V a.c), en aquel entonces conocido como shagû. La labor de este primer sumiller era la de servir el vino a los comensales en los banquetes.
Los faraones del antiguo Egipto (siglo IV a.c) eran aficionados a esta bebida espirituosa y entre su séquito siempre había algún maestro copero el cuál podría equipararse al sumiller que conocemos hoy.
En esta época comienza el cultivo de la vid propiamente dicho y aunque utilizaban técnicas muy rudimentarias, lograron desarrollar algunos tratamientos de conservación, como vasijas tratadas con betún. Se ha constatado que existían grandes plantaciones de vides a orillas del río Nilo.
Más adelante, en Grecia, se usaron los conocimientos de los egipcios para desarrollar técnicas de conservación del vino más complejas. En esta misma época, surgen los enóforos, es decir, las personas que servían el vino en los banquetes. Entre sus muchas funciones también estaba la de probar la bebida para averiguar si estaba envenenada.
Los romanos se encargaron de difundir la cultura vinícola, elevando a la categoría de arte el culto por esta bebida. Aun con la caída del Imperio, sus tradiciones vinícolas siguieron perdurando en el tiempo.
A partir de la Edad Media, la figura del sumiller empieza a coger fuerza. En los monasterios franceses trabajaban los llamados cellerier y sus subordinados, los cavistes, ambos eran los responsables de las bodegas.
Aunque el verdadero origen del oficio comienza cuando los monarcas y nobles de la época comienzan a incorporar esta figura en las cortes, como catadores de vino a fin de evitar el envenenamiento de personas influyentes.
En las mansiones y castillos franceses existían varios tipos. En primer lugar, el sumiller de cava, poseedor de la llave de la bodega y persona encargada de servir el vino, asegurar las condiciones óptimas del mismo y de custodiar las copas de plata para el vino y las ánforas de oro para el agua. El segundo era el sumiller de panatería, que ocupaba el cargo de distribuir el menaje a la familia.
En la actualidad, el sumiller es el representante del consumidor ante la bodega, es decir, es la persona que selecciona según el contexto, la comida y otros supuestos, la botella de vino adecuada para que el cliente disfrute de una experiencia sensorial. Resulta una figura de vital importancia en los restaurantes, hoteles y bodegas de todo el mundo.
Conocimientos requeridos
El sumiller necesita adquirir una serie de conocimientos previos a base de experiencia, estudios y años de trabajo en toda la gestión de productos, protocolo y atención al cliente. Lo que un buen sumiller debe conocer:
- Conocimientos de enología, ampelografía, crianza, cosecha, cata, geografía vitivinícola y viticultura.
- Los métodos de elaboración de los vinos, ya sean blancos, tintos, rosados o espumosos.
- Preparación y manejo de los utensilios necesarios para el desarrollo de la actividad.
- Las posibilidades de maridaje que tiene un vino con determinados platos.
- Información acerca de los vinos que constituyen la bodega en la que trabaja.
- Amplio conocimiento de los vinos de la zona y sus especialidades. Así como ser capaz de realizar visitas guiadas por las bodegas o viñedos de la zona.
- Los aspectos legales de denominación de origen, funcionamiento industrial y comercio internacional.
- Atención al cliente en todas sus variantes: recepción, consejo, servicio y protocolo.
- Manejo de idiomas (inglés y francés).
Funciones en el restaurante
El papel de un sumiller es fundamental en los restaurantes no solo por la responsabilidad de su trabajo, también por el prestigio que aporta al establecimiento. Es una pieza fundamental en todo restaurante que se precie. Sus principales funciones:
- La compra variada pero equilibrada de los vinos de acuerdo con el presupuesto asignado.
- La gestión del stock en el establecimiento, es decir, efectuar compras en función del consumo.
- La confección de la carta de vinos y que ésta sea coherente con los platos del restaurante y su ubicación vitivinícola.
- Ejercer consejos eficaces y objetivos para cada cliente en función de los platos que tomará.
- Respetar los procedimientos de cata, descorchar y servir el vino
- La organización de la bodega: cuidar las temperaturas y el grado de humedad.
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