La fermentación alcohólica es un proceso químico de vital importancia para la creación del vino. Momento en el que el mosto se transforma en vino a través de una subida de temperatura, la acción de las levaduras y el desprendimiento del gas carbónico.
Otro elemento clave en los procesos fermentativos es la elección del recipiente donde se llevará a cabo. Te explicamos cuáles son los diferentes tipos de depósitos de vinificación y sus características principales.
Tipos de depósitos de vinificación
Depósitos de barro cocido
Los depósitos de barro fueron el primer sistema de fermentación del vino. En el Mundo Antiguo, griegos y romanos usaban tinajas de cerámica, también conocidas como ánforas, para transportar y almacenar la bebida de dioses.
El barro es un material poroso, por lo que para evitar que el líquido rezume del depósito, éste debe ser recubierto con un plástico o pintura epoxídica. De esta forma se evita la transmisión de compuestos desfavorables a la bebida.
Su uso trae consigo algunas ventajas pero también algunos inconvenientes. El más común es la resistencia de la cerámica, ya que por su composición, es más sensible a las roturas que otros materiales.
Hoy en día, existe una corriente que busca traer consigo la utilización de vasijas de barro como método fermentativo y de crianza. Una forma de volver a los métodos tradicionales de elaboración de vino.
Depósitos de madera
Con el tiempo, el uso del barro fue sustituido por la madera, un tipo de material noble. Los más comunes son los depósitos de madera troncocónicos asentados sobre bancadas de hormigón.
La madera más utilizada en los depósitos es de tipo roble francés o americano. Un material que además, ha demostrado aportar aromas agradables y taninos dulces y aterciopelados a los vinos.
Depósitos de cemento
A la madera, le siguió el cemento. Un material resistente, de fácil construcción y hermético, muy utilizado para la fermentación, tratamiento y almacenamiento del vino durante los siglos XIX y XX.
Al igual que ocurre con el barro, estos depósitos requieren un revestimiento interior apropiado. Aun así, se trata de un material muy aislante, debido a sus gruesas paredes, pero es necesario refrigerar su interior durante la fermentación.
Dichos revestimientos se efectúan con el objetivo de evitar la cesión de componentes desfavorables al vino y también la formación de grietas y filtraciones.
Depósitos de acero inoxidable
El acero inoxidable es uno de los materiales más comunes para los depósitos de fermentación del mosto. Son duraderos e higiénicos y además, permiten controlar correctamente la temperatura.
El acero inoxidable es una aleación de hierro cromo y níquel. El más común en enología pertenece al grupo de los austeníticos, un tipo de metal no magnético.
De cara a la fermentación del mosto, el uso de depósitos de acero inoxidable trae consigo múltiples beneficios. Estos son algunos de los de mayor renombre:
- Higiénicos, estancos y herméticos.
- Gran capacidad de intercambio térmico.
- No necesitan mantenimiento.
- Son resistentes a altas presiones.
- Se pueden transportar de un lugar a otro.
Forma y tamaño de los depósitos
No existe una única forma para los depósitos de vinificación. Existen múltiples variedades: cúbicos, cilíndricos, troncocónicos, etcétera. La elección depende del tipo de vino a elaborar.
Por regla general, los cilíndricos son los más utilizados. Son de fácil construcción, ocupan poco espacio y la forma facilita su limpieza. Además, en términos de control de la temperatura, proporcionan una buena relación superficie/volumen.
Otro de los más comunes son los depósitos troncocónicos. Los cuales son muy utilizados por las bodegas que elaboran vinos tintos, ya que aportan amplios beneficios en la vinificación al facilitar la rotura del sombrero.
En Bodegas Raíz de Guzmán, todos los procesos fermentativos del mosto son elaborados en depósitos troncocónicos de acero inoxidable.
El tamaño de los depósitos dependerá de las necesidades de la bodega y la cantidad de vino a elaborar. Actualmente, existen depósitos de diversos volúmenes. No obstante, se recomienda no superar los 50.000 litros.
