La acidez influye considerablemente en la conservación de los vinos. Se compone de seis tipos de ácidos en estado libre o compuesto, derivados de la uva o derivados de los procesos de fermentación.
A grandes rasgos, los principales ácidos en enología son, por un lado, tartárico, málico y cítrico, los cuales proceden de la uva y por otro, láctico, succínico y acético, provenientes de la fermentación.
Ácidos orgánicos naturales
Ácido tartárico
El ácido tartárico es uno de los más importantes en enología. Dota a los vinos de una ligera frescura, aromas frutales, consistencia y mejora su condición de durabilidad en el tiempo.
Este ácido se precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) gracias a la acción insolubilizante ejercida en conjunto por el alcohol y el frío. De esta forma se generan cristales que, en ocasiones, forman parte de los posos del vino.
Este proceso comienza en la planta, la cual absorbe sustancias minerales (en su mayoría potasio y calcio) que luego traspasa al vino en forma de sales. Después, el ácido tartárico interactúa con el potasio o el calcio, acción que produce el tártaro.
Las uvas maduras son las que más sustancias minerales pasarán al vino. Además, cabe destacar que una crianza a baja temperatura y valores de pH altos también condicionan la aparición de tártaros.
La aparición de los cristales o posos del vino es muy común en los tanques de vinificación y barricas. Pese a ello, es en la propia botella donde más tártaros suelen encontrarse.
Ácido málico
Junto con el tartático, el ácido málico es otro ácido orgánico. Se encuentra en casi todas las plantas de frutas y bayas, como por ejemplo, las uvas.
Los niveles de ácido málico en las uvas suelen alcanzar el punto álgido antes del envero (20g/l). Después, mientras la planta madura lentamente, se metaboliza y, para la vendimia, su concentración se reduce (1 – 9g/l).
Se trata de un ácido potente, que aporta gran cantidad de astringencia a los vinos, aspecto que en exceso puede resultar desagradable en boca. Para limitarlo, se recurre a la fermentación maloláctica (FML).
La FML es un proceso microbiológico por el que el ácido málico se convierte en ácido láctico. Lo realizan las bacterias lácticas que se encuentran presentes en la uva de manera natural.
Ácido cítrico
El ácido cítrico está presente en gran cantidad de frutas cítricas, como por ejemplo, la naranja o el limón, pero también en la uva. Se trata de un componente que contribuye a limitar la oxidación, es decir, actúa como un protector natural.
Este ácido, dota al vino de frescura, sensaciones agradables y aromas frutales. En boca es fácil identificarlo, ya que denota el sabor a la piel de un limón.
En la UE, su uso para la acidificación está prohibido. Aun así, la excepción de uso es para eliminar el exceso de hierro y cobre del vino si en la elaboración si no se cuenta con ferrocianuro de potasio.
Ácidos derivados de la elaboración
Ácido láctico
Se trata de un ácido producido por la vinificación de bacterias del ácido láctico (BAL) que incluye tres géneros: Oenococcus, Pediococcus y Lactobacillus.
Como su propio nombre indica, se asocia a los sabores lácteos, como por ejemplo, el yogur. A pesar de su condición de ácido, es mucho más suave que otros que hemos visto, como el tartárico o el málico.
Influye considerablemente en la fermentación maloláctica, proceso por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico. Un método que aporta complejidad y suavidad a los vinos.
Ácido succínico
El ácido succínico proviene de la transformación de los azúcares en la fermentación alcohólica gracias a la acción de las levaduras. Se suele encontrar en cantidades que oscilan entre los 0,5 – 1g/l.
En comparación a otros ácidos no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Además, se caracteriza por aportar una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.
Ácido acético
El ácido acético se produce en los vinos durante o después del periodo de fermentación. Al igual que en otros ácidos, es de carácter volátil y proporciona un sabor amargo.
Mientras se lleva acabo la fermentación, la actividad de las células de la levadura producen pequeñas cantidades de ácido acético. Si bien, la bebida queda expuesta a oxígeno, la bacteria Acetobacter convierte el etanol en ácido acético.
A este proceso se le conoce como acetificación del vino y es el que genera la degradación del vino en vinagre. Una cantidad excesiva de ácido acético se considera un defecto del vino.
Ácido sórbico
El ácido sórbico es un conservante enológico utilizado comúnmente en vinos dulces para prevenir el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras que puedan dañar la bebida.
La cantidad de ácido sórbico usada en la elaboración de los vinos no puede superar 200 mg/l, ya que puede producir sabores y aromas desagradables en boca.
