Para que los vinos Ribera del Duero tengan ese sabor y aromas que les caracteriza, es importante prestar atención a cada una de las partes de la uva durante el ciclo vegetativo. Hoy, diseccionamos una tempranillo para que descubras lo que se esconde tras la “tinta del país”.
La tempranillo, el secreto de los vinos Ribera del Duero
La uva es el elemento más importante en la elaboración de vino. En el mundo existen más de 10.000 variedades de uva, pero solo algunas se utilizan para elaborar vinos.
En España, una de las más extraídas es la uva tempranillo. Un varietal que debe su nombre a la temprana maduración de la baya, ya que en función del clima de la zona, alcanza el punto óptimo antes que otras variedades.
Aunque es una variedad ibérica, se cultiva en otros muchos países. Además, se trata de una uva con notas muy frutales, aromáticas y envejece muy bien en barrica.
Exterior de la uva tempranillo
El exterior de las uvas está formado por tres partes fundamentales que influyen considerablemente en los procesos de elaboración del vino, así como en su sabor, aromas y conservación.
Raspón
El raspón, también conocido como escobajo, es una parte leñosa que corresponde a la estructura vegetal del racimo. Su función principal es sostener y alimentar a la otra parte del racimo, las uvas.
En el pasado, la mayoría de vinos se elaboraban con raspón, básicamente porque no existía una tecnología específica capaz de separar la uva de la estructura vegetal leñosa.
Aunque hoy en día existen algunas bodegas que utilizan los raspones en el proceso de vinificación, lo normal es descartarlo mediante un procedimiento conocido como despalillado.
Despalillar tiene una serie de ventajas, por ejemplo, evitar que las materias astringentes presentes en el raspón traspasen al vino, aumentar su nivel de color y elevar el grado alcohólico.
Pedicelo
El raspón se une a las uvas que forman el racimo gracias a una parte fundamental, el pedicelo o pedúnculo.
El pedicelo tiene una doble función, además de sujetarlas, también actúa como elemento comunicador entre la uva y el raspón, algo así como el cordón umbilical de la fruta.
Por este motivo, proporciona los nutrientes desde la vid a la uva. Hay que tener en cuenta que, su empleo en la fermentación aumenta la presencia de taninos astringentes en el vino.
Hollejo
El hollejo es la capa externa de la uva. Aquí se encuentran los pigmentos que dotarán de color al vino, los aromas y los taninos.
En la superficie del hollejo se puede encontrar otra parte fundamental, la pruina, una capa de aspecto ceroso que se encarga de proteger el fruto y de fijar las levaduras que fermentan el mosto.
Interior de la uva tempranillo
Cada una de las partes de la uva juega un papel diferente en la elaboración del vino. Si bien, el interior de la uva aportará el componente fundamental para la consecución del vino: la pulpa.
Pulpa
La pulpa es la parte interior de la uva, recubierta por el hollejo. Está compuesta en su mayoría por agua y azúcares. De ahí se extrae el mosto una vez comenzados los procesos de elaboración del vino.
En el mosto se encuentran presentes los azúcares (glucosa y fructosa), las vitaminas y algunos ácidos (tartárico, málico y cítrico) que fomentan la conservación natural del vino.
Los azúcares de la pulpa son a su vez un elemento importante en la elaboración del vino, ya que a través de los procesos fermentativos se convertirán en alcohol.
Pepitas
Las pepitas son las semillas de las uvas. Su madurez marca el inicio de la vendimia. Si se recogen con cierta anticipación, el vino a elaborar podría resultar demasiado amargo.
