El maridaje es el arte de combinar adecuadamente los sabores, texturas y aromas de la comida con el vino. Esta armonía supone una experiencia gastronómica para los comensales y un auténtico reto para los profesionales.
A pesar de que la elección del vino es más una cuestión de gusto y paladar, siguen conservándose algunas pautas a considerar con el objetivo de conseguir el maridaje perfecto. No existen dos vinos iguales, cada uno tiene unas características únicas que combinan mejor con un tipo de comida u otro.
El orden de los factores sí altera el producto
Del mismo modo que nadie serviría un tiramisú de primero, un estofado de segundo y una sopa de postre, así habrá que comprender el papel que desempeña el vino en un menú, puesto que todos los elementos forman parte de una experiencia conjunta.
En primer lugar, los vinos con más cuerpo no deben preceder a los vinos menos estructurados. Se corre el riesgo de que el segundo resulte insípido para los comensales. Los vinos se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos que acompañan.
De esta forma, los entrantes y los primeros platos irán acompañados de vinos blancos secos/semisecos o rosados. En siguiente instancia, con los segundos platos, se servirán los tintos jóvenes y tintos envejecidos (en función de la receta).
Por último, los postres irán acompañados de vinos dulces para rematar el menú. Así se respeta la jerarquía y la escala de sabores.
La importancia del contraste
Los platos y el vino deben complementarse mutuamente y, para ello, hay que prestar especial atención a las sensaciones que aportan los vinos en relación a los alimentos.
Atender a conceptos como el color, la temperatura, el sabor o la textura de los platos marca la diferencia entre un maridaje insustancial y uno memorable.
Es importante buscar el equilibrio entre los platos y el vino, como decíamos, a través de las sensaciones que evocan. Por ejemplo, sería buena opción emparejar un entrante a base de queso curado de oveja con un tinto con algo de crianza (como Raíz 9 Meses) o acompañar unos tallarines frutto di mare con un rosado.
La complejidad del plato determina el tipo de vino
El peso de los alimentos viene definido por las materias primas utilizadas en su elaboración, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores y el modo de preparación.
No es lo mismo servir un plato frío que uno caliente o preparar la carne a la plancha que en guiso. Así como acompañar el plato de una salsa muy especiada o con una guarnición muy pesada. Por ende, se debe compensar la la sencillez o complejidad del plato con el vino.
En el caso de los vinos, el peso viene definido por el cuerpo y la intensidad de su sabor. Y esto, a su vez, por el contenido en alcohol, el tipo de uva utilizada en su elaboración, la concentración de taninos, el tiempo de maduración e incluso la región donde se produce.
Normalmente, los vinos blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de los blancos envejecidos, los blancos criados en barrica y algunos rosados. Seguidamente, los tintos de mayor peso serían los tintos jóvenes, los crianza, los reserva y por último, los grandes reserva.
Un ejemplo de maridaje armónico: servir un solomillo de cerdo a la piedra con una guarnición de verduras otorga la posibilidad de acompañarlo con un vino más complejo, como un Raíz de Guzmán Reserva.
Mejores maridajes
Entrantes
Cuñas de queso Páramo de Guzmán
En función del tipo de entrante es más acorde un tipo de vino que otro. Los aperitivos tipo patés o embutidos armonizan con tintos crianza, a diferencia de los quesos, que tienen un abanico más amplio, desde rosados hasta tintos con cuerpo.
Si el entrante es a base de mariscos (langostinos, ostras, percebes, etcétera.), la mejor opción serán los vinos jóvenes y frescos, con cierta acidez, como nuestro Raíz Rosado.
Carnes
Solomillo de cerdo con pimientos de padrón Restaurante Raíz
Cada tipo de carne tiene su propio sabor y el modo de cocinarla ejerce una gran influencia a la hora de elegir el vino.
En carnes rojas, como la ternera o el buey, se admiten vinos más robustos y con cuerpo, que potencien su sabor. Los vinos que mejor suelen encajar son los que tienen larga crianza, como nuestro vino de autor, Raíz Profunda.
Para los amantes de las carnes de caza, la mejor combinación es un vino más estructurado e intenso, como los reserva. Por el contrario, las carnes blancas, como el pollo o el pavo, combinan con todo tipo de vinos, desde blancos intenso hasta afrutados livianos o de cuerpo medio (Raíz de Guzmán Crianza).
Pescados
Bacalao con pisto Restaurante Raíz
En general, la tendencia más extendida es que el pescado y marisco suele maridar mejor con el vino blanco. Sin embargo, no es el único con el que se pueden acompañar. La elección dependerá del tipo de pescado, ingredientes, cocción y salsa de acompañamiento.
Salmón, atún, bonito… ¿no sabes cómo maridarlos? Opta por un vino tinto joven o crianza, como nuestro Raíz Voy Olé, ¡acertarás seguro!
Arroces y pastas
Lasaña de verduras Restaurante Raíz
Para los asiduos a las trattorias, la elección del vino dependerá en gran medida de los ingredientes y la salsa utilizadas para la elaboración del plato.
Por ejemplo, en salsas de tomate y plantas aromáticas (orégano, tomillo, romero, mejorana o albahaca) se tiende más por los rosados o tintos ligeros. A diferencia de los arroces o pastas marineros, que maridan mejor con blancos ligeros aromáticos y afrutados.
Postres
Tarta de tres chocolates Restaurante Raíz
El punto de inflexión para un buen maridaje entre el vino y el postre consiste en resaltar las características de ambos. La calidez o frescura, bien por su elaboración (helados o semifríos) o por los ingredientes (acidez de la fruta o amargor del chocolate) y la textura del plato son algunos de los factores más importantes.
Sin embargo, la clave reside en que el azúcar del postre y el azúcar del vino estén al mismo nivel.
Por norma general, los vinos más acordes para rematar un menú son los dulces o los vinos tintos jóvenes suaves pero con cierta acidez. Cada uno conseguirá potenciar el sabor, textura y modo de elaboración del postre, siempre atendiendo a los principios básicos que comentábamos con anterioridad.
De todas formas, te animamos a probar diferentes modalidades de maridaje hasta encontrar tu favorita. ¡Cualquier combinación resultará un éxito con la compañía adecuada!
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