Momento del sangrado del vino rosado.
El vino Raíz de Guzmán Rosado de Bodegas Raíz de Guzmán tiene una personalidad especial. Es fresco, como un blanco, pero tiene cuerpo, como un tinto. Esto es gracias a un cuidado proceso de elaboración, marcado por la técnica del sangrado. De la mano del enólogo Ignacio Figueroa, te contamos cómo se realiza el sangrado en la elaboración de vino rosado.
Qué es el sangrado
El sangrado, la técnica para crear Raíz de Guzmán Rosado.
El sangrado consiste en extraer una parte del mosto que hay en un depósito destinado a tinto. El depósito escogido para Raíz de Guzmán Rosado es aquel que servirá para crear Raíz Profunda, el vino de autor de la bodega, elaborado con la mejor uva tempranillo de la Ribera del Duero.
«El mosto que hay en este depósito ya ha adquirido un color rosado», explica Ignacio. El color es una de las consecuencias del proceso de maceración. Los hollejos (es decir, las pepitas y las pieles de la uva) han estado en contacto con el mosto y le han transmitido su color y sus aromas.
Figueroa se dispone a extraer «un 5% del mosto que tenemos ahora», antes de que se convierta en vino tinto. «Dejamos el depósito descansar, para que no se enturbie, y después sacamos de aquí 600 litros de mosto». Esa parte extraída pasará a otro depósito, donde continuará los procesos fermentativos, «sin pieles y sin ningún tipo de sólido».
Ignacio y Cayetana Santos, directora de la bodega, sangran el vino en una bañera donde previamente han puesto nieve carbónica. Cuando esta se evapora, «suelta CO2», que sirve para proteger el rosado.
«Utilizamos la nieve carbónica para proteger al rosado del oxígeno y evitar que se oxide», Ignacio Figueroa.
«Cuando abres una manzana, ves que se oxida rápidamente. Con el mosto pasa lo mismo. Para protegerlo del oxígeno, utilizamos la nieve carbónica», afirma el enólogo. «Esto se convierte en una discoteca», bromea haciendo referencia al vapor que se genera cuando el mosto contacta con la nieve carbónica.
De la bañera, el mosto entra en otro depósito, donde continuará su evolución. La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azúcares se convierten en alcohol. Esto se produce gracias a una levadura que está presente en la fruta, llamada saccharomyces cerevisae, que se alimenta de azúcar, lo metaboliza y lo transforma en alcohol y CO2.
En el caso del rosado, la fermentación dura 30 días: «Es un proceso a fuego lento, muy controlado, en el que prestamos especial atención a la temperatura del depósito, que nunca excede los 13 grados», según Ignacio.
Cómo se hace el sangrado
En resumen, el proceso de sangrado es el siguiente:
- Los hollejos y el mosto se encuentran en grandes depósitos troncocónicos, donde tienen lugar los procesos de fermentación y maceración.
- Pieles y pepitas transmiten al mosto su color y sus aromas.
- Cuando el mosto ha adquirido su color rosado, se realiza el sangrado.
- Los expertos de Bodegas Raíz de Guzmán extraen 600 litros de mosto, un 5% del total del depósito.
- Utilizan una bañera con nieve carbónica.
- El mosto se extrae con una manguera que llega a la bañera.
- Al entrar en contacto, la nieve carbónica se convierte en CO2, que protege al mosto del oxígeno (evita que se oxide).
- Los 600 litros extraídos se introducen en otro depósito, donde continuarán los procesos fermentativos, apartados de los hollejos.
- Al separar el mosto de los hollejos, la maceración se ha interrumpido.
- La fermentación alcohólica continúa en otro depósito, durante 30 días y a temperatura que no supere los 13 grados.
Características del rosado por sangrado
Ignacio Figueroa cata el sangrado.
«Antiguamente, este método de sangrado venía bien para concentrar el tinto. Se hacía el sangrado, se metía en un depósito, se fermentaba y salía un vino malo», explica Ignacio Figueroa. Sin embargo, a día de hoy la técnica ha evolucionado y sirve para elaborar rosados con una personalidad única.
«Los rosados bien elaborados son vinos que tienen virtudes de los tintos y virtudes de los blancos. Tienen frescura y aromas de blanco, pero con un poco más de estructura y de cuerpo, que aporta la maceración con las pieles», dice el enólogo.
«Son vinos absolutamente diferentes, con muchas virtudes».
El experto explica que los rosados como Raíz de Guzmán Rosado «son vinos absolutamente diferentes, con muchas virtudes, pero más frágiles, duran menos en el tiempo porque tienen menos acidez que los blancos», y la acidez ayuda a conservar los vinos.
Por eso, Ignacio hace hincapié en que es importante cuidar el rosado también en botella, y saber «que son vinos estacionales, que están buenos en su primer año». «Si te tomas un rosado de tres años, está ya hecho un kiwi», bromea Figueroa, en alusión de que habrá perdido su personalidad al permanecer tanto tiempo en botella.
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