Conviene aclarar que el gusto del vino y el sabor son cosas diferentes. El gusto es un sentido que se conforma en la boca, mientras que el sabor es la impresión o percepción global de varios sentidos simultáneamente, esencialmente el gusto y el olfato.
Aproximadamente, al menos el 60% de un sabor procede del olor, en muchos casos, la proporción es mayor. Es por eso que cuando estás resfriado, tienes la impresión de que la comida “no sabe a nada”.
Por tanto, si eliminamos de la percepción el aroma, cuando probamos un líquido en el que están presentes los cuatro gustos básicos, comprobaremos que no se perciben al mismo tiempo, sino de forma progresiva.
Dulce
Se percibe principalmente en el ápice de la lengua y, en menor medida, también en los dos puntos en los laterales traseros de la lengua, pero es poco duradero. Proviene del alcohol y de los azúcares residuales presentes en el vino.
Salado
Se percibe principalmente en los laterales de la lengua. También es una percepción inmediata, pero más duradera. Proviene de los ácidos minerales y de la parte salificada de los ácidos orgánicos: potasio, calcio sodio y magnesio.
Ácido
Se localiza en los laterales superiores de la lengua, e indirectamente en el paladar y encías. Es una percepción inmediata áspera, pero más duradera. Si el vino es excesivamente ácido, se diluye la saliva y produce cierta astringencia, eso provoca un aumento en la salivación, dicho de otra manera, se te hace la boca agua.
Este sabor proviene de los ácidos contenidos en la uva (málico, tartárico y cítrico) y, de los resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético).
Amargo
Se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y llega hasta la garganta. Su sabor puede recordar al café, al cacao o incluso la cerveza.
Es de desarrollo lento, pero crece y se mantiene en la boca. Proviene de los taninos de los hollejos y la crianza en roble, esteres, etc. Una parte de los taninos, además de amargos son responsables de la sensación de astringencia que provocan algunos tintos de guarda.
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Sencillo y claro, muy bien explicado para quienes se quieran iniciar el el mundo del vino 😀
Meridianamente claro,asi se explica.