Tras el envero la uva deja de crecer y cambia de color, de blanco a oscuro casi negro, el color propio del vino tinto.
Para Ignacio Figueroa, enólogo de Bodegas Raíz, este momento es “el remate final” y tiene una enorme influencia sobre la calidad de la uva y, por lo tanto, del vino. En este punto se produce “la concentración de azúcares y de sustancias polifenólicas, antocianos y taninos”, que también sufren una maduración.
Es aquí, antes de dar comienzo a la vendimia, donde entra en juego el criterio del enólogo con la cata de uva saber si la fruta está lo suficientemente madura para el vino que se quiere conseguir. Los factores a tener en cuenta son varios:
Desde el tipo de vino que se desea elaborar (no siempre se busca la mayor concentración de azúcar ni las uvas más maduras), hasta aspectos económicos, cuantitativos o cualitativos que puede alterar el momento de la recogida
Existen diversos métodos para determinar la maduración de las uvas. En uno de los más empleados, se utilizan tres uvas de un mismo racimo y se basa en una cata de uva que utiliza la vista, el gusto y el tacto, tiene 4 etapas, que resumimos a continuación.
Examen visual táctil de las uvas
Antes de separar las bayas del racimo, deben apretarse con los dedos para comprobar si la piel se rompe fácilmente. Cuanto más madura la uva, más fácil debe romperse la piel.
Después, hay que separar la fruta del racimo evaluando su facilidad de desgranado, que aumenta con el grado de madurez de la uva.
Con respecto al color, en el caso las uvas tintas, como la tempranillo que conforma el 100% de los vinos Raíz, se busca un color negro con tonos violáceos.
Degustación de la pulpa
Para evaluar el sabor, se deben tomar tres granos en la boca, extraer la pulpa de cada baya prensándolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres bayas, y escupir las pepitas y los hollejos. En la boca, se prensan las pulpas para extraer el mosto.
Durante la extracción de la pulpa se valora su adherencia a la piel, que disminuye mientras mayor sea la maduración de la uva.
También se tiene en cuenta el nivel de azúcar, de acidez, los aromas de la pulpa y la intensidad de éstos.
Degustación del hollejo
Después de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los hollejos separados previamente, conservando en la mano las pepitas. Se mastican con las muelas de 10 a 15 veces, siempre con la misma velocidad.
En esta fase de la cata de uva, se evalúa la intensidad y sequedad de los taninos junto con la acidez, la astringencia y los aromas de los hollejos.
Examen visual y genérico de las pepitas
Por último, toca analizar las pepitas de las uvas. Si aparecen trazas de color verde, es conveniente no probarlas pues su fuerte astringencia saturaría las mucosas de la boca. En caso contrario, hay que romper las pepitas con los incisivos y evaluar su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el resto de caracteres. Por ejemplo, para evaluar la intensidad de los taninos en las pepitas se tienen en cuenta la facilidad con la que la lengua se desliza por el paladar tras probarlas, a mayor dificultad, mayor será la intensidad tánica de las pepitas.
