Cómo se elabora el queso Páramo de Guzmán

La quesería Páramo de Guzmán quedó destruida en un incendio. Sin embargo, los quesos se han seguido elaborando en una fábrica externa, siguiendo exactamente los mismos procesos pero en cantidades aún más reducidas. A día de hoy, retorna el proyecto de construcción de una nueva quesería dentro del complejo Raíz de Guzmán. Con motivo del anuncio del inicio de las obras, el maestro quesero José de la Fuente nos cuenta cómo se elabora el queso Páramo de Guzmán.

Un proceso artesanal

“Elaboramos el queso como se ha hecho tradicionalmente en Castilla y León”, explica José. El punto de partida es una materia prima de altísima calidad: leche cruda de oveja churra castellanoleonesa, que debe llegar a la quesería “a 4 grados, para que no prolifere ningún tipo de germen patógeno o de bacteria que sea desagradable”. A partir de ahí, el proceso es el siguiente:

1. La leche se calienta hasta los 32 grados.

2. Se añade el coagulante natural: “Se trata de una parte del estómago de un rumiante, en concreto, de cordero lechal”. Cuando la mezcla reposa entre 30 y 35 minutos, adquiere una textura de cuajada.

3. La mezcla se trocea “hasta que queda dividida como en granitos de arroz”.

4. La cuajada se calienta 5 grados más, hasta alcanzar los 37 grados.

5. Ya a 37 grados, se continúa batiendo hasta que el maestro quesero determina que ha adquirido “la textura ideal para elaborar el queso”.

6. La mezcla se vuelca sobre una mesa en la que se drena el suero. En este punto, José de la Fuente explica: “Un 80% de la leche es agua. Nosotros elaboramos el queso con el 20% restante, que es lo que se solidifica. Por tanto, para elaborar un kilo de queso necesitamos cinco litros de leche”. En la mesa de drenaje, se separan esa parte solidificada y el agua.

7. Se hace un ligero prensado del sólido, “un preprensado para que esos granitos de arroz de los que hablábamos queden compactos”.

8. El sólido se trocea, se introduce en un molde tradicional y se cubre con un paño de tela. Luego, se añade la tapa del molde.

9. El molde se introduce en la prensa a 3 bares, equivalente a 3 kilos. Se mantiene así alrededor de seis horas, el tiempo que tarda en bajar la acidez de la leche:  “La leche tiene un pH de entre 6,6 y 6,8. Si el 7 es neutro, esto significa que es un pelín ácida. Un queso castellano elaborado correctamente tiene un pH de 5,2”.

10. Alcanzado el pH de 5,2, se saca el queso de la prensa y se introduce en salmuera: “Un queso de 2 kilos y medio está en salmuera durante 24 horas con una densidad de entre el 16 y el 17 por ciento”.

11. El queso se dejar secar durante 15 días en un secadero con una temperatura de entre 11 y 12 grados y con una humedad del 75%.

12. Se pasa a una sala de maduración con una temperatura más baja (entre 7 y 9 grados) y una humedad más alta (un 85 o 90%).

13. Un año más tarde, el queso Páramo de Guzmán de estilo tradicional está listo para salir a la venta.

14. En el caso del queso en aceite, debe madurar durante dos meses más.

15. Alcanzados los 14 meses de maduración, se mete en el aceite, “donde se mantiene en stock otros dos meses antes de salir a la venta”.

Este proceso de elaboración denota que los grandes conocimientos de José de la Fuente, un erudito del queso, la materia prima de calidad y el control absoluto de cada detalle del proceso de elaboración son claves para la fabricación del queso Páramo de Guzmán. Puedes adquirir la versión tradicional o en aceite en nuestra tienda online.