El concepto culinario ha cambiado mucho: armonía de colores, sabores, elementos decorativos… Sin embargo, aún conservamos recetas clásicas tal y como las hacían nuestros antepasados. Hoy te explicamos cómo preparar la olla podrida, el guiso tradicional de Burgos.
La olla podrida: origen e historia
Una de las versiones más extendidas en torno al origen del término es que proviene de olla poderida (olla de los poderosos), en referencia a las personas pudientes, las únicas que podían acceder a este tipo de platos.
La olla podrida destaca por ser uno de los grandes platos de la gastronomía española. Aunque su primera elaboración es un verdadero enigma, se estima que la receta es propia de la Edad Media.
No obstante, las primeras referencias sobre este guiso de nombre peculiar no se obtienen hasta la Edad Moderna y, más concretamente, el Siglo de Oro de la literatura española.
El gran Calderón de la Barca, uno de los escritores más emblemáticos de esta época, definió el guiso burgalés como «la princesa de todos los cocidos».
Ingredientes de la olla podrida
Para elaborar este plato típico de Castilla y León para 4 personas necesitarás los siguientes ingredientes, en su mayoría cárnicos:
Generales
- 600 gramos de alubias de Ibeas.
- Cebolla blanca (1/2).
- Puerro (1).
- Zanahoria (1).
- Pimiento verde (1).
- Huevos (3).
- Miga de pan.
- Aceite de oliva.
- Dientes de ajo (2).
- Perejil.
- Pimentón dulce de la Vera.
- Sal.
Carnes
- Manita de cerdo.
- Oreja adobada de cerdo.
- Rabo de cerdo.
- 400 gramos de costilla adobada.
- Chorizo.
- Morcilla de Burgos.
- Panceta.
Cómo preparar el guiso tradicional de Burgos
Elaboración del guiso
Cuando se decide preparar la olla podrida, el primer paso es lavar y poner en remojo las alubias con 12 horas de antelación y hacer lo mismo con todas las carnes de cerdo.
Lo siguiente que hay que hacer es cortar las verduras y ponerlas a cocer a fuego lento junto con las alubias durante unos 50 minutos (varía en función de la olla).
Una vez listo, el próximo paso es separar las verduras de la legumbre y con una batidora triturarlas junto con unas pocas alubias. En siguiente instancia, añadir la mezcla resultante al caldo para que aporte sabor.
Al mismo tiempo, pero en otra cazuela, cocer las carnes durante 60 minutos (20′ si es una olla exprés), excepto el chorizo y la morcilla de Burgos, que reservaremos para más adelante.
Pasado ese tiempo, unificar todos los ingredientes en una misma olla, incluyendo el chorizo y la morcilla. Cocinar durante unos 15 minutos para que adquieran todos los sabores.
Elaboración del relleno
Uno de los motivos por los que este plato tiene un sabor tan espectacular es gracias a su relleno. Para prepararlo, hay que batir los huevos y añadir la miga de pan, el ajo picado, sal, pimentón y perejil.
Acto seguido, con la ayuda de una cuchara dar forma a la masa resultante como si de unos buñuelos se tratasen y en una sartén a fuego fuerte, freír hasta que adquieran un color dorado.
¡Listo! Ya está a punto la ola podrida. Recuerda, a la hora de servir es importante separar la carne de la legumbre y acompañarla de los rellenos para comer este peculiar plato de la gastronomía tradicional española en dos tandas.
Para acompañar… ¡un Ribera del Duero!
Al tratarse de un plato con una gran mayoría de ingredientes cárnicos, a cada cuál más calórico, necesitaremos una bebida a la altura de las circunstancias.
Os recomendamos armonizar el guiso con un Ribera del Duero de categoría. En esta ocasión, recurrimos a Raíz Profunda, el vino de autor de Bodegas Raíz de Guzmán.
Un vino capaz de adaptarse a cualquier entorno, desde un potente guiso como la olla podrida hasta un ligero pescado al horno. En cualquier caso, sus cualidades, personalidad y sabor inconfundible fluirán en armonía.
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