La uva tempranillo. Vendimias en Raíz de Guzmán.
“La uva entrará sobre las 19h”, comentan Antonia Palomino y José de la Fuente. Es un día de vendimias. Las 25 hectáreas de viñedos propios de Bodegas Raíz de Guzmán ya han sido vendimiadas, pero el trabajo no ha terminado. Durante el día, se realizan las tareas pertinentes para la elaboración del vino.
Al caer el sol, llega la tempranillo de los viticultores de los alrededores de Roa de Duero con los que se trabaja en Raíz de Guzmán, que se suman a la uva que se recoge en los viñedos de la bodega, y tienen lugar los procesos de selección. Una jornada intensa de trabajo duro para garantizar la calidad del vino. Te contamos cómo son las vendimias.
Los remontados
Los remontados en Bodegas Raíz de Guzmán.
“Los remontados son procesos de 45 minutos que se realizan tres veces al día”, explica Cayetana Santos, directora de la bodega. El mosto y los hollejos (la piel y las pepitas de la uva) están en los depósitos, donde se está produciendo la fermentación alcohólica, el proceso por el que el mosto se convierte en vino.
La tendencia de los hollejos es flotar hasta formar el sombrero, una capa de sólidos que flota sobre el mosto. Sin embargo, “los sólidos y los líquidos deben estar en contacto constantemente, para que las sustancias de las pieles y las pepitas transmitan al mosto los aromas, el color y otras características fundamentales”, afirma el enólogo Ignacio Figueroa.
El sombrero, la capa de hollejos que flota sobre el mosto.
El objetivo, por tanto, es fomentar la maceración. Para eso “hay que romper el sobrero”, a través de los remontados. Ignacio se decanta por remontados en abierto, un proceso con el que consigue, además, la oxigenación del mosto-vino.
Cómo funciona el remontado en abierto
El objetivo de un remontado es que el propio mosto rompa el sombrero y propicie el contacto. Hay que extraer el líquido de la parte baja del depósito, y conducirlo a la parte de arriba del mismo, por donde vuelve a entrar. Se realiza a través de un circuito con una parte en abierto, para propiciar también la oxigenación.
Ignacio y Cayetana controlan el proceso desde la parte de abajo del depósito. Isabel Cob y José están arriba, dirigiendo las grandes mangueras por las que sube el mosto, y asegurándose de que el sombrero se rompa correctamente, de modo que haya una interacción entre sólidos y líquidos.
El sangrado, la técnica para crear Raíz Rosado
El sangrado, la técnica para crear Raíz de Guzmán Rosado.
Una vez terminados los primeros remontados del día, llega el momento de realizar el sangrado, la técnica a través de la cual se crea Raíz de Guzmán Rosado. Las uvas seleccionadas en este caso son las mejores de la bodega, las mismas con las que se crea Raíz Profunda, el vino de autor de la casa.
Tras un proceso de maceración corto, se produce el sangrado de una parte del mosto-vino y se introduce en otro depósito. Allí continuará los procesos fermentativos, ya apartado de las pepitas y las pieles, lentamente, durante 30 días y a una temperatura que no exceda los 13 grados.
La doble selección de la uva
La uva tempranillo vendimiada en cajas de 15 kilos.
El sol se pone en este día de vendimias de Bodegas Raíz de Guzmán. Se han remontado tres veces todos los depósitos, se ha llevado a cabo el proceso del sangrado y llega la uva de los viticultores de la zona, una tempranillo de altísima calidad elegida personalmente por los profesionales de Raíz y vendimiada siguiendo las normas de la casa, con cuidado, en cajas de 15 kilos para que no sufra daños, para “evitar que se oxide”, comenta Ignacio.
Selección de racimos.
Entonces, tiene lugar el doble proceso de selección. Primero se seleccionan los racimos, que llegan a una máquina despalilladora que es muy respetuosa con la fruta. De ahí sale la uva suelta, que es sometida a un segundo proceso de selección: los especialistas la valoran grano a grano y eliminan aquellos que puedan estar dañados.
Selección de uvas.
Las uvas se conducen a los depósitos, pero, antes de entrar pasan por la estrujadora de rodillos: “Esta máquina hace lo que antiguamente se realizaba con los pies, pero de una forma mucho más respetuosa. Presiona ligeramente la uva, de modo que libere el mosto”, explica Ignacio.
Cada detalle está milimétricamente controlado. Solo así se asegura la premisa principal de cada vino Raíz de Guzmán: la máxima calidad.
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