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Vocabulario básico en el proceso de fermentación del vino

Ha terminado la vendimia 2017 en Bodegas Raíz de Guzmán, ahora es el momento de comenzar con la fermentación del vino. Te explicamos el vocabulario más habitual en este proceso que consta de dos partes: la fermentación alcohólica y la maloláctica.

Depósitos de fermentación del vino Raíz

Depósitos de fermentación del vino Raíz

Ácido málico: ácido orgánico que se encuentra de forma natural en muchos vegetales y frutas que tiene un sabor acervo.

Ácido láctico: ácido resultante de la fermentación maloláctica en el vino, gracias a la actuación de las bacterias lácticas.

Bacteria láctica: transforman el ácido málico en ácido láctico durante la fermentación maloláctica o de afinado.

Boca de claros: el “grifo” del depósito del que se extrae el vino yema, está situado en la parte alta de la base del depósito.

Boca de turbios o de apurado: grifo del depósito situado en la parte más baja.

Depósitos: grandes recipientes donde el vino fermenta.

Descube: proceso por el que se separa el vino de las partes sólidas (orujos y heces).

Fermentación alcohólica: proceso por el que el mosto se convierte en vino, gracias a unas levaduras que transforman fundamentalmente el azúcar en alcohol y CO2.

Fermentación maloláctica o fermentación de afinado: segunda fermentación del vino, en la que las bacterias lácticas convierten el ácido málico procedente de la uva en ácido láctico que proporciona dulzor y untuosidad.

Heces:  residuos de fermentación del vino sedimentados en las partes bajas del depósito

Hollejos: las pieles de la uva.

Maceración: proceso por el que un líquido extrae propiedades de un sólido con el que está en contacto. En el caso del vino, se produce cuando el mosto-vino está en contacto con los hollejos, que le otorgan a este principalmente el color, aromas y taninos a los vinos.

Mosto: jugo de uva.

Orujos: hollejos fermentados.

Polifenoles antocianos y taninos: Son las sustancias que aportan al vino el color y taninos. Los antocianos aportan el color en los vinos tintos y los taninos, además de cuerpo, aportan por su poder antioxidante, dan longevidad en el tiempo al vino.

Remontados: procesos por los que el se pone en contacto el mosto con los hollejos dentro del depósito para asegurar la maceración. Los hollejos flotan formando el sombrero, por lo que el parte líquida que está por debajo se remonta y se lleva hacia arriba, para ponerlos en contacto.

Saccharomyces cerevisae: “levadura de la cerveza”. Es la que transforma el mosto en vino durante la fermentación alcohólica, convirtiendo el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Sombrero: capa de hollejos que se crea sobre el mosto dentro del depósito.

Vino yema: vino que se extrae del depósito tras la fermentación por gravedad a través de la boca de claros.

Vino prensa: vino resultante del prensado de los hollejos que quedan en el depósito tras extraer el vino yema.

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