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Receta de arroz negro con sepia, gambas y alioli

El arroz negro destaca por ser uno de los platos de mayor renombre en la gastronomía mediterránea. Descubre cómo prepararlo. ¡El sabor del levante en tu mesa!

arroz negro

Si hay algo que diferencia al arroz de otras muchas comidas es su versatilidad. Se trata de un plato que admite múltiples combinaciones. Hoy te proponemos una deliciosa receta de arroz negro con sepia, gambas y su acompañante perfecto, el alioli casero. ¡Triunfarás seguro! 

Origen del arroz negro

La comida mediterránea destaca por su amplitud de recetas y la gran variedad de ingredientes frescos utilizados. Una de las recetas más tradicionales, sobre todo en las zonas costeras, es el arroz negro

Según se estima, este plato nació en Croacia y con el tiempo acabaría trasladándose al norte de Italia. Dada la influencia del puerto mercantil de Venecia, este tipo de plato se acabó popularizando en otras muchas zonas. 

Fue así como llego a España, donde se empezó a consumir con asiduidad, especialmente en la provincia de Castellón y algunos pueblos costeros alicantinos, como Torrevieja, Santa Pola o Guardamar.

Ingredientes

Para preparar arroz negro se necesitan una variedad de ingredientes fáciles de conseguir en cualquier supermercado de barrio. Esto es todo lo que necesitarás: 

Para el arroz

  • 1 litro de fumet de pescado. Puedes comprarlo o hacerlo tú mismo/a. Para ello necesitarás: huesos de rape, cabezas de gambas, dos zanahorias, dos puerros, dos cebolletas, dos hojas de laurel, perejil, sal y agua. 
  • 500 gr de arroz bomba. 
  • 500 gr de sepia.
  • 1/2 de kg de gamba arrocera. 
  • 1 cebolla. 
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 pimiento rojo. 
  • 3 tomates de pera. 
  • 4 sobres de tinta de calamar. 
  • Aceite de oliva. 
  • Sal. 

Para el alioli

  • 1 huevo. 
  • 100 ml de aceite de girasol. 
  • 1 diente de ajo. 
  • Sal. 
  • 1/2 limón. 

Método de elaboración

Fumet

Como decíamos, puedes optar por comprar el caldo de pescado en tu pescadería de confianza o hacerlo por con tus propias manos. Si optas por esta segunda opción, deberás seguir los siguientes pasos:

  1. Lavar los huesos de rape y las cabezas de las gambas e incorporarlos a una olla con 1 litro de agua aproximadamente. 
  2. Pelar y cortar las verduras (cebolletas, zanahorias y puerro) y añadirlos a la olla con el pescado. 
  3. Poner el fuego alto para que el agua empiece a hervir y después, bajar a fuego lento y cocer durante unos 40 minutos. Transcurrido ese tiempo, retirar del fuego y colar. 

Arroz

  1. Pelar y cortar los ajos y la cebolla en trozos muy finos. Hacer lo mismo con el pimiento rojo. 
  2. Triturar los tomates de pera.
  3. Cortar la sepia en trozos pequeños. 
  4. Lavar y pelar las gambas
  5. Servir aceite de oliva en una paella y saltear los cuerpos de las gambas. Cuando estén doradas por ambos lados, retirar y reservar. 
  6. Aprovechando el jugo de las gambas, añadir los trozos de sepia hasta que estén bien hechos. Es importante que no queden excesivamente duros, con unos 5 minutos será suficiente. Reservar. 
  7. Una vez está todo listo, es hora de preparar el sofrito. Para ello, añadir a la paella el ajo picado, la cebolla en juliana y los trozos de pimiento rojo. Espolvorear un poco de sal y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos. 
  8. Cuando las verduras estén suficientemente tiernas, añadir el tomate rallado y modificar de sal. Cocinar otros 10 minutos hasta que la mezcla reduzca. 
  9. Verter el fumet de pescado e incluir los sobres de tinta de calamar a la mezcla resultante. 
  10. Añadir el arroz junto con la sepia y las gambas. Cocinar todo junto a fuego medio durante unos 18-20 minutos sin remover. Si cuando el arroz absorba el caldo aún sigue algo duro, añade un poco más de fumet. 
  11. Una vez listo, tapar la paella con un trapo y dejar reposar 5 minutos antes de servir. 

Alioli

Mientras se cocina el arroz, puedes ir preparando el alioli. Esta salsa no es obligatoria, pero le da un toque diferente al plato: 

  1. Añadir los dientes de ajo pelados, un huevo, sal, aceite de girasol y el zumo de 1/2 limón al vaso de la batidora. 
  2. Colocr la batidora en el fondo de forma que esté plana y batir sin mover el brazo. Una vez emulsione, levantar el brazo lentamente hasta que la salsa espese y se eliminen los grumos. Cuando se obtenga una textura homogénea estará lista. Refrigerar y reservar. 

Maridaje de arroz y vino

El vino para acompañar pescado y marisco siempre ha sido uno de los tópicos más comunes. El protocolo afirma que debe beberse vino blanco, pero nosotros rompemos la regla.

Desde Bodegas Raíz de Guzmán creemos que en la variedad está el gusto y por eso, planteamos los vinos tintos como compañeros los perfectos para cualquier tipo de comida. 

Eso sí, ateniendo a las características del plato y de la bebida en cuestión. En este caso, una receta a base de productos del mar, proponemos un vino cuya acidez, frescura y cuerpo ensalzarán el sabor del marisco a su máximo exponencial. 

Nos referimos a Raíz Rosado, el vino más fresco de la bodega. Una explosión de sabores y aromas frutales y además, está considerado como el mejor rosado de la Ribera del Duero

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