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Qué son los remontados en abierto y los remontados en cerrado

Los remontados son procesos fundamentales en la elaboración del vino, porque propician la maceración. Te explicamos qué son y para qué sirven.

Remontado de vino tinto
Remontado de vino tinto
Remontado en abierto

Los remontados son procesos fundamentales en la elaboración del vino. Se realizan cuando el mosto y los hollejos están en los depósitos, en el momento en el que se están llevando a cabo los procesos fermentativos. Existen dos tipos de remontados: en abierto y en cerrado. Ignacio Figueroa, enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán, explica para qué sirven y cuáles son las diferencias entre ambos.

Funciones de los remontados

Tanto si es en abierto como si es en cerrado, la función principal de un remontado es poner en contacto el líquido mosto o mosto-vino con los hollejos o pieles. Cuando el mosto y las pieles y las pepitas de la uva están dentro del depósito, los hollejos tienden a flotar hasta formar el sombrero, una capa de sólidos que flota sobre el líquido.

Para que el mosto adquiera las sustancias de los hollejos (que proporcionan los aromas, el color, etcétera), sólidos y líquido deben estar en constante contacto. Este es el motivo principal del remontado: romper el sombrero y hacer que los hollejos y el mosto estén en contacto, es decir, “propiciar la maceración”.

Los remontados también equilibran la concentración de alcohol que se acumula en la parte superior del sombrero y ayudan a prevenir ataques de bacterias indeseadas.

Además de eso, hay ocasiones en las que los enólogos estiman que el vino necesita aireación. Si es el caso, llevará a cabo un remontado en abierto.

Así pues, las funciones principales de los remontados son:

  • Romper el sombrero, poner en contacto hollejos y mosto para propiciar la maceración (se consigue con ambos tipos de remontado).
  • Oxigenar el mosto-vino si es necesario (se consigue con el remontado en abierto).

Remontado en cerrado

En los remontados en cerrado, el líquido sigue un circuito cerrado sin entrar en contacto con el exterior. Se extrae mosto de la parte inferior del depósito y se remonta, es decir, que se conduce hasta la parte superior, por donde vuelve a entrar. “Así es como se rompe el sombrero y se propicia la interacción entre mosto y hollejos”, cuenta Figueroa.

Remontado en abierto

Se sigue la misma técnica que en el remontado cerrado pero aportando oxígeno.

Remontado en abierto Raíz
Remontado en abierto

Délestage

El délestage o delastás es una técnica que tiene el mismo objetivo que un remontado normal, pero rompe más el sombrero. Consiste en vaciar los depósitos de líquido, dejando únicamente los sólidos: “Sacas todo el líquido del depósito, lo pasas a otro y lo traes de vuelta al primer depósito”.

Al volver al primer depósito, el líquido entra desde arriba y, en la caída, “rompe mucho más el sobrero, que se había quedado en el fondo del depósito”. Así, “se dislacera más”, indica Figueroa.

Duración de los remontados

La duración de los remontados es secuencial. Los primeros que se hacen, cuando el vino no ha empezado a fermentar, son muy cortos. Una vez arranca la fermentación y hay una mayor multiplicación celular, se va incrementando su duración.

Ignacio Figueroa cuenta que “en un día, hay que mover todo el líquido del depósito dos veces” en fase tumultuosa (la de mayor actividad fermentativa). Luego, se va reduciendo en el transcurso de la fermentación.

 

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