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Qué es la acidez del vino

La acidez es una de las características principales del vino. Está relacionada con los ácidos que componen la bebida, algunos de los cuales provienen de la propia uva y otros que nacen en los procesos de fermentación. Te hablamos de ellos.

Copa de vino tinto

La acidez es una de las características principales del vino. Está relacionada con los ácidos que componen la bebida, algunos de los cuales provienen de la propia uva y otros que nacen en los procesos de fermentación.

vino-acidez

Un vino de acidez baja resulta pesado, aburrido, pierde frescor y personalidad. Por ese motivo, el proceso de regulación de esta cualidad ha de ser extremadamente minucioso, ya que la acidez se puede contrarrestar, pero no añadir.

Existen distintos tipos de ácido en el vino. Los tres principales, tartárico, málico y láctico, suman el 90% del total. El 10% restante está compuesto por otros como acético, cítrico, succínico o ascórbico. Te hablamos de los más importantes.

 

Tartático

Este es el mayor responsable del grado de acidez del vino, ya que representa en torno al 30% de los ácidos totales, y está íntimamente vinculado con la uva. Es el principal responsable del frescor del vino.

 

Málico

Se encuentra presente de forma natural en frutas y verduras, así como en el cuerpo humano. Es fácil detectar cuándo hay ácido málico presente en una fruta: se relaciona con ese sabor ácido propio de cuando no está madura. Pasa en las manzanas, en las uvas y las cerezas, por ejemplo.

Se trata de una pieza clave en el proceso de elaboración del vino, puesto que es el punto de partida de su segunda fermentación, la maloláctica. En este proceso, el ácido málico se transforma en láctico.

 

Láctico

Surge como resultado del mencionado proceso de fermentación maloláctica. Gracias a él, en el vino se pueden apreciar notas de leche, yogur o mantequilla, que pertenecen a la serie de ésteres, una de las series aromáticas del vino.

 

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