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La fermentación y la maceración del vino tinto

Piel, pepita, mosto y pulpa entran en el depósito. Es el primer paso del proceso de elaboración del vino tinto una vez la uva a la bodega, después de la vendimia y los procesos de selección.

Depósitos de fermentación

Depósitos de fermentación

Os contamos más sobre lo que ocurre dentro del depósito: la fermentación y la maceración del vino tinto.

1. La uva

La uva entra entera en el depósito, tal y como ha sido recolectada. Simplemente se estruja un poco en la estrujadora de rodillos, que la aprieta para que libere el mosto.

2. La fermentación

“Como el mosto tiene mucha concentración de azúcares, es muy denso”. Lo explica Ignacio Figuera, enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán. Dada su densidad, “todas las pieles y pepitas de la uva, flotan”, formando el sombrero.

Esa flotación se incrementa cuando las levaduras empiezan a transformar el azúcar en alcohol y CO2: “El empuje del CO2 hacia arriba también ayuda a que se separe el líquido de los sólidos y se forme el sombrero”.

En la fase de fermentación del vino, se producen dos fenómenos. El primero, “que haya una proliferación de levaduras que conviertan el azúcar en alcohol, CO2 y otras sustancias y el mosto se tranforme en vino”. Las levaduras encargadas de este proceso son los saccharomyces cerevisae.

El otro fenómeno es la maceración, “al estar las pieles en contacto con el líquido”. Ese contacto hace que el vino adquiera su color, su cuerpo y además las pieles son responsables de muchos de sus aromas.

Este proceso se realiza a través de las sustancias más beneficiosas que contiene la uva: los polifenoles. Se trata de:

  • Antocianos, que aportan el color.
  • Taninos que aportan estructura y tienen un gran poder antioxidante, con lo cual, «permiten que el vino se mantenga en el transcurso del tiempo».

Ese carácter antioxidante es también muy beneficioso para las personas. El enólogo hace hincapié en los beneficios del vino: “Es bueno para la salud y bueno para el corazón, porque es cardioprotector, ayuda al aparato digestivo… El vino tinto tiene un gran poder terapéutico”. Eso sí, consumido en cantidades adecuadas.

3. El control de temperatura y la maceración

Los depósitos donde el vino fermenta tienen sistemas de control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas y hagan la magia del vino. En cuanto a la maceración, como decíamos antes, el mosto y los sólidos deben estar en contacto. Eso se hace a través de los remontados.

4. Los remontados

“Elevamos el vino con una bomba desde la parte de debajo de los depósitos”. En esa parte superior está “el sombrero”, todo lo sólido: “La idea es romper el sombrero, trabajarlo y hacer que haya una interacción clara entre el sólido y el líquido”.

5. Duración

El proceso de fermentación suele durar entre ocho y 10 días. Luego, el vino permanece en el deposito en fase posfermentativa, macerando el tiempo que estime el enólogo antes del descube.

 

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12 opiniones en “La fermentación y la maceración del vino tinto”

  1. Hola, disculpe mi indiscreción, pero me llama muchísimo la atención poder hacer un vino propio para mi pareja. . Un bonito regalo q creo le encantaría. Un vino con su nombre y hecho para el. Sin embargo,,nunca lo vi hacer y busco información pero hay contradictorias. Tengo la vid, con sus uvas, cuidadas con mucho amor. Son uvas blancas. Debo, después de la recogida escachar y echarlas dentro de una barrica de roble… Creo…. Pero y q más? Debo echarle algo? , cuanto debo esperar? .. Por favor si tiene tiempo y ganas.. Podría ayudarme?! Gracias.

    1. Hola María,

      tienes razón, seguro q sería un regalo muy especial. Lamentablemente, es muy complicado explicar todo el proceso por aquí. Te invito a que te acerques un día a comer en el Restaurante Raíz, dentro del complejo de la bodega, y estaré encantado de explicártelo en persona.

      Un abrazo.

      Enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán

  2. Durante el proceso de fermentacion alcoholica , que en mi caso, todos los años me viene a durar alrededor de 20 dias, cuanto tiempo deberia estar el deposito destapado.Deposito de 1000 litros y uva tempranillo 80% y 20% de garnacha.Al acabar la F.A. no fuerzo la malolactica y espero a que la haga en junio-julio.Casi todos los años me da exceso de acidez .

    1. Hola, te contesto por partes:

      1. El depósito puede estar destapado siempre y cuando haya actividad fermentativa suficiente que garantice que hay CO2 para evitar posibles oxidaciones y/o proliferación de bacterias acéticas.
      2. Si te queda ácido podría ser por falta de madurez de la uva o bien porque no ha terminado la fermentación maloláctica que debes comprobar analizando el vino.

      Espero que te ayude,

      Saludos

      Ignacio Figueroa
      Enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán

  3. Tengo ya mas de 15 días metido en un bidón de acero siempre-lleno y tiene 15 Cº como puedo bajarlo a 12 o 12,5 Cº .Gracias.

    1. Hola José Miguel,

      No sé en que fase está el vino, supongo que es un vino terminado (ambas fermentaciones han finalizado). Si es el caso, te recomiendo tenerlo en un lugar fresco y a la sombra para bajarle la temperatura. También puedes probar con hielo asilado en bolsas alimentarias, cerradas herméticamente para evitar que entre el agua del deshielo o, simplemente, con un tupper bien cerrado con agua congelada dentro.

      Espero que te ayude,

      Saludos

      Ignacio Figueroa
      Enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán

  4. Bueno yo en mi caso le agregó 80% de agua y 20% de uva le agregó 0.8 gracias de levadura y 235grandes de azúcar lo mantienes destapado 2 días y Luego lo tapas de 15 a 20 días lo filtrado y listo

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