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Fases de fermentación del vino: alcohólica y maloláctica

Al contrario de lo que se creía antes, las fases de fermentación del vino son dos. Te hablamos de cada una de ellas.

Depósitos de fermentación Raíz

Depósitos de fermentación Raíz

Cuando se comenzó a hacer vino, se daba por hecho que solo pasaba por un proceso de fermentación, el más evidente, el de la fermentación alcohólica. Sin embargo, al cabo del tiempo se descubrió que, si se esperaba más tiempo, la bebida sufría una segunda fermentación: la maloláctica. Os hablamos de las dos fases de fermentación del vino.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica se produce cuando los microorganismos propios de la fruta transforman de manera natural los azúcares en alcohol. Este proceso biológico tiene lugar en espacios libres de oxígeno. Al verse en esa situación, las levaduras de la uva buscan la energía para sobrevivir en la glucosa y la fructosa y con ello producen el cambio.

Esta no es la única transformación química que sufre el mosto. Por el contrario, durante esta etapa se producen una gran cantidad de reacciones. Por ejemplo, las levaduras también generan anhídrido carbónico, que protege la oxidación de la uva.

Para las bodegas es fundamental controlar la temperatura mientras el mosto sufre su transformación en vino. Dependiendo del tipo de uva con la que se trabaje y del tipo de vino que se pretenda obtener, será necesario trabajar con unos márgenes de temperatura u otros. La tecnología actual permite controlarla de forma automática, a través de unos grandes depósitos de acero inoxidable, madera u hormigón con reguladores incorporados.

Fermentación maloláctica

La pulpa de la uva contiene ácido málico, al igual que otras frutas como la manzana o las cerezas que no están maduras. De hecho, es éste el que nos transmite ese sabor ácido, tan típico de las manzanas verdes, que se percibe en la punta de la lengua. La fermentación maloláctica es el proceso por el que el ácido málico se convierte en ácido láctico.

Esta transformación química es un proceso biológico (o microbiológico, más bien) que se realiza a través de las bacterias de origen láctico que se encuentran presentes en la uva también de manera natural. Este proceso no es exclusivo del vino. Dado que, como decíamos, las manzanas también contienen ácido málico, la fermentación maloláctica también forma parte del proceso de fabricación de la sidra.

A través de él, se regula la acidez del vino, por lo que se considera un proceso fundamental en la creación de tintos y algunos blancos procedentes de uva excesivamente ácida, que normalmente nace en zonas más frías o de latitudes muy elevadas.

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5 opiniones en “Fases de fermentación del vino: alcohólica y maloláctica”

    1. Hola José,

      El vino hay que taparlo siempre tras la fermentación alcohólica.

      Gracias por tu consulta, espero que la respuesta te ayude.

      Saludos

      Ignacio Figueroa
      Enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán

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