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La coinoculación en la elaboración del vino

La fermentación es un momento crítico en la elaboración de los vinos. Te hablamos de la coinoculación, una innovadora técnica que nuestro enólogo Ignacio Figueroa emplea para elaborar Raíz Voy Olé.

Ignacio Figueroa catando vino

Ignacio Figueroa catando vino

Desde que los viñedos empiezan a florecer hasta que la botella sale de la bodega el vino es sometido a varios procedimientos que deben ser controlados exhaustivamente, destacan: la vendimia, elaboración y crianza.

La elaboración del vino es un proceso que pese a haber mejorado mucho gracias al desarrollo de nuevas tecnologías,  mantiene la misma esencia que antaño.

Por eso, y dado que acabamos de presentar Raíz Voy Olé, hoy te hablamos de la técnica que utilizamos para producir nuestro nuevo vino, la coinoculación.

¿Qué es la coinoculación?

El intervalo de tiempo en el que se sucede el final de la fermentación alcohólica y comienza la fermentación maloláctica  es un momento muy delicado, puesto que el vino aún no está estabilizado y puede correr el riesgo de sufrir alteraciones organolépticas.

Por este motivo surge la coinoculación, que consiste en inducir la fermentación maloláctica  durante el transcurso de la fermentación alcohólica permitiendo inocular bacterias enológicas. Esta técnica es capaz de permitir desarrollar una fermentación maloláctica más controlada y de limitar la producción de bacterias salvajes.

La coinoculación se puede realizar de dos formas distintas dependiendo del tipo de vino que se desee producir. En vinos de rotación rápida o vinos jóvenes, se optará por la coinoculación temprana, es decir, el proceso se desarrolla en las 24 – 48 horas posteriores al comienzo de la fermentación alcohólica. Sin embargo, en vinos con un pH alto, se recomienda la coinoculación tardía.

¿Cómo afecta la coinoculación a los vinos?

Algunas de las ventajas de la coinoculación son:

  • Se consigue una buena implantación de las bacterias ácidas malolácticas, puesto que las condiciones del mosto son más beneficiosas para el desarrollo de esta bacteria que las del vino.
  • La coinoculación proporciona al proceso de vinificación velocidad, control y seguridad. El vino se protege en poco tiempo frente a posibles agentes patógenos y permite agilizar el proceso.
  • Se reduce el tiempo de la fermentación maloláctica (FML) y la necesidad de someter el vino a altas temperaturas.
  • Gracias a la coinoculación se producen vinos con un carácter más afrutado. Este tipo de técnica se utiliza sobre todo en la elaboración de vinos jóvenes, como es el caso de nuestro Raíz Voy Olé, la última incorporación de Bodegas Raíz de Guzmán. Un vino cuyos procesos fermentativos se efectúan a la vez, dejando el mosto en contacto con las pieles un período de tiempo más largo.

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