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Claves de la fase gustativa en una cata de vino

Una cata de vino es una degustación que permite activar nuestros sentidos. Te explicamos las claves de la fase gustativa.

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Una cata de vino se trata de un proceso que nos ayuda a detectar y apreciar las características de un vino basándonos de tres de nuestros cinco sentidos (vista, olfato y gusto). Descubre las claves de la fase gustativa.

Vista y olfato, los antecesores

La elaboración de una cata de vino se divide en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Cada una de ellas tiene una forma de ejecución y análisis sistemático, que, de forma conjunta, permite evidenciar las cualidades del vino catado. 

La primera de ellas es la fase visual, en la que mediante el sentido de la vista se analiza el color, la limpieza, el brillo y la densidad del vino en cuestión.

La segunda fase, la olfativa, busca vislumbrar los aromas asociados al vino. Éstos se dividen en primarios o volátiles, aromas secundarios o de fermentación y aromas terciarios (el bouquet).

Dimensiones del vino en fase gustativa

La fase gustativa es la última del proceso de casa y la que más se disfruta. Un momento en el que la bebida inunda nuestras papilas gustativas evocando sensaciones únicas. 

Para hacer una cata efectiva hay que sorber la bebida y distribuirla por toda la boca. Es importante que entre en contacto con la superficie de la lengua al completo, de esta forma se podrán concebir los sabores y texturas del vino en cuestión y asociarlo a una sensación específica. 

Dichas sensaciones se materializan en la reacción que evocan las papilas gustativas (Foliadas, Caliciformes, Fungiformes, y Filiformes), las cuales se asocian a un sabor en particular (dimensión gustativa): 

  • Sabor dulce: percibido en la punta de la lengua.
  • Sabor salado: percibido en las zonas correspondientes a los bordes de la mitad inferior de la lengua. 
  • Sabor ácido: se percibe en una zona situada en los laterales de la mitad superior lengua.
  • Sabor amargo: se percibe en la zona más alejada de la punta de la lengua. Es aportado por los polifenoles, y genera una sensación de astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias para el desarrollo del vino, siendo más abundantes en los tintos.

A estas percepciones del sabor le acompañan otras dos dimensiones añadidas. Por un lado, el tacto, aspecto fundamental para obtener una visión generalizada del cuerpo del vino a través de sus formas y volúmenes, así como la temperatura, texturas y efervescencia (en caso de los vinos espumosos). 

Por otro, la dimensión aromática. Al probar un vino no solo entran en juego las papilas gustativas, también se percibe el sabor mediante la vía retronasal. Los aromas se volatilizan al chocar con las paredes de nuestra boca y suben hasta la nariz por la cavidad interior.

El sabor del vino, un matiz imprescindible 

Como decíamos, la última fase de una cata de vino es la gustativa. Conociendo la información anterior, los pasos para efectuarla adecuadamente se dividen en tres etapas bien diferenciadas: el ataque, la evolución y el final en boca.

El ataque es la primera impresión que percibimos al degustar el vino. En primer lugar debemos dar un sorbo a la copa y remover el líquido con la boca durante unos segundos en busca de los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Si existe equilibrio entre los cuatro sabores, estaremos ante un vino redondo.

Durante la etapa de evolución del vino, además de la búsqueda del equilibrio entre acidez y dulzura, tendremos que detectar las texturas del vino (untuosidad, astringencia, suavidad, rugosidad, etc.).

El final en boca está muy relacionado con la fase olfativa (vía retronasal). Consiste en el análisis de los sabores que perduran tras el sorbo, ya que se detectan los aromas que quedan entre la garganta y la zona más profunda del conducto nasal.

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