El término fermentación viene del latín, fervere, y significa hervir. En el caso de la fermentación alcohólica, expresa el proceso de transformación del mosto en vino, el fenómeno espontáneo de subida de temperatura y desprendimiento del gas carbónico, muy similar al que produce el agua al hervir. Estas son las tres claves de la fermentación alcohólica del vino.
El químico francés Luis Pasteur demostró la naturaleza biológica de la fermentación. Explicando así la presencia de microorganismos, las levaduras, responsables de este fenómeno.
1. El mosto: jugo de uva
Es el primer paso del proceso de fermentación maloláctica. El mosto que libera la uva, tras pasar por la estrujadora de rodillos, entra en el depósito, junto con los hollejos (piel y pepitas).
2. Las levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran en las propias pieles u hollejos de las uvas. Se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol y anhídrido carbónico.
Se trata de seres vivos que se generan por gemación: se crea una yema en la célula y, de esa yema, nace una segunda célula. En palabras de nuestro enólogo, Ignacio Figueroa: “Este proceso consiste en que un individuo se desdobla y forma otro, cuando las condiciones del medio son adecuadas, es decir, cuando hay nutrientes”.
Esos organismos reciben el nombre de levaduras del género saccharomyces cerevisae.
3. Control de la fermentación
La fermentación alcohólica se realiza en depósitos con sistema de control de temperatura durante aproximadamente 7 días para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas, solo así se crea la magia del vino.
Tras este periodo, el vino seguirá en el deposito macerando en fase posfermentativa, hasta que el enólogo considere que ha llegado el momento del descubre.
